曹轶群 蒋才斌 周寿勇 陆莉莉 黎杰 蒙韦玲
摘要：食用花生油是日常生活中量大面广的消费食品，为评估食用花生油品质，对3项主要指标酸价、过氧化值及黄曲霉毒素B1（AFB1）进行了检测。结果表明，440批次样品的不合格率为32%，主要不合格项目为AFB1，不合格样品主要来源为小油坊。食用花生油仍存在食品安全隐患，为安全起见，建议消费者最好购买品牌产品。
关键词：食用花生油;黄曲霉毒素B1（AFB1）;酸价;过氧化值
中图分类号：TS224 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.015
Investigation on the Quality of Edible Peanut Oil
CAO Yiqun，JIANG Caibin，ZHOU Shouyong，LU Lili，LI Jie，MENG Weiling
（Guangxi Products Quality Inspection Institute，Nanning，Guangxi 530007，China）
Abstract：Edible peanut oil was the most popular edible vegetable oil. To estimate the quality of peanut oil，the acid value，peroxide value and afflation B1（AFB1）were researched. The results showed that the detection rate of 440 samples was 32%. The AFB1 was major to this rate. Most of these unqualified samples were from small oil mills. There were hidden safety risks in peanut oil. For safety reason，consumers should purchase brand peanut oil as far as possible.
Key words：edible peanut oil;afflation B1;acid value;peroxide value
近年来，随着经济的飞速发展和养生意识的不断增强，与饱和脂肪酸含量高的动物油比较而言，大多消费者偏爱不饱和脂肪酸含量高、香味四溢的花生油，因此花生油成了居民消费的主要食用油[1]。尤其通过传统花生压榨工艺获得的花生油备受青睐。
酸价是表明脂肪中游离脂肪酸含量的标志，一定条件下酸价可作为酸败的指标，酸价越小，说明油脂品质越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的程度[2]。油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比，也是评价花生油品质的主要指标之一。在一般情况下，酸价、过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害[3]。但若过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。黄曲霉毒素是生长在食物及饲料中的黄曲霉和寄生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物，是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素。在天然食物中以AFB1最为多见，危害性也最强。AFB1污染的食物主要是花生、玉米、稻谷、小麦等，而且黄曲霉毒素耐热，280 ℃才可裂解，故在一般烹调加工温度下难以破坏[4]。有研究表明，人的原发性肝癌也很可能与黄曲霉毒素有关。因此，AFB1也是评价花生油品质的重要指标[5]。
1 材料与方法
1.1 材料
从不同地市的生产环节、流通环节、餐饮环节及油坊4个环节收集食用花生油样品440批次。检测试剂按标准要求均为国产市售分析纯。
1.2 方法
按照GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》、GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》、GB 5009.22—2016《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》食品安全国家标准进行检测。
2 结果与分析
2.1 酸价测定结果
酸价检测结果见图1。
按照GB 2716—2005《食用植物油卫生标准》食品安全国家标准规定的限量值，花生油酸价（KOH）≤3 mg/g。图1中横线标识酸价为3 mg/g，横线以上部分为不合格样品，有39批次不合格，最高达34.6 mg/g，超出限量值10倍以上。酸价的超标，可能是由于存储不当所致。
2.2 过氧化值测定结果
过氧化值检测结果见图2。
按照GB 2716—2005《食用植物油卫生标准》食品安全国家标准规定的限量值，花生油过氧化值≤ 0.25 g/100 g。图2中横线标识过氧化值为0.25 g/100 g，横线以上部分为不合格样品，有26批次不合格，最高达1.0 g/100 g，超出4倍。过氧化值的超标可能是由于暴露于空气遭到氧化导致，也属于贮藏不当。
2.3 AFB1測定结果
AFB1测定结果见图3。
按照GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》食品安全国家标准规定的限量值，花生油AFB1含量≤20 μg/kg。图3中横线标识AFB1值为20 μg/kg，横线以上部分为不合格样品，有141批次不合格，最高达632 μg/kg，大大超出限量值。这可能是由于原料花生把控不严格导致。
2.4 项目分析
样品项目情况见表1。
由表1可知，3个项目均不合格的没有，酸价和过氧化值及AFB1和过氧化值2个项目不合格的均为2批次。单酸价不合格的为39批次，单过氧化值不合格的为26批次，单AFB1不合格的为109批次，表明3个项目中，酸价及过氧化值项目不合格率较低，AFB1项目不合格率较高。3个项目不合格率没有明显的正比例关系，即酸价不合格不会导致过氧化值或AFB1不合格，反之亦然。
2.4 环节分析
样品来源领域覆盖生产、流通、小油坊、餐饮4个环节。生产环节样品源于各大粮油公司，流通环节的样品源于超市、经营店铺，小油坊样品源于各地小型榨油作坊，餐饮环节样品源于酒楼餐饮店等。
样品项目情况见表2。
由表2可知，各大粮油公司的样品均合格，不合格率为0%，其中流通环节的有1批次不合格，不合格项目为AFB1和酸价。餐饮环节有2批次不合格，不合格项目均为AFB1。小油坊有138批次不合格。很明显4个不同环节中，小油坊的样品不合格率最高，其他3个环节的样品不合格率较低。
3 结论
试验共检测了440批次花生油，其中3项指标全部合格样品299批次，检测样品合格率为68.0%;不合格样品141批次，不合格样品检出率为32.0%。主要不合格项目为黄曲霉毒素B1，主要不合格环节为小油坊。可能是由于小油坊设备简单、生产、储存、运输环境不可控、对原料把关不严等原因导致不合格偏高。为安全起见，建议消费者购买正规品牌花生油食用。
参考文献：
陈艳君. 我国花生及花生油市场分析[J]. 粮食与油脂，2010（4）：32-34.
宋博才. 部分市售花生油品质的检测[J]. 农产品加工，2016（4）：35-36.
朱丽琼，朱春敬，王亚军，等. 花生油储存品质变化特征的初步研究[J]. 广东农业科学，2009（11）：115-117.
乔宏兴，姜亚乐，王永芬，等. 黄曲霉毒素的危害及其脱毒方法研究进展[J]. 动物医学进展，2017，38（1）：89-93.
齐鲁楠，陈圆圆，陈祖舜. 广西地区乙肝病毒/黄曲霉毒素B1双暴露相关性干细胞肝癌微阵列比较基因组学的研究[J]. 中国癌症防治杂质，2013（3）：201-210.
收稿日期：2019-08-16
基金项目：广西壮族自治区质量技術监督局科技计划项目（GXKJJH2018002）。
作者简介：曹轶群（1986— ），女，博士，工程师，研究方向为食品安全检测。
