杨道平 梁大洪 朱潇 刘艳江 苟光前
摘 要：为了解贵州省竹笋的品质，对车筒竹、硬头黄竹、撑绿竹3种竹子的竹笋进行了营养成分的分析和比较。结果表明：3种竹笋都含有丰富的蛋白质和膳食纤维，脂肪含量较低，是理想的减脂食品;3种竹笋的钾元素、铁元素、锌元素含量都很丰富，除硬头黄竹笋中含有未超过食品安全标准的镉元素外，均未检测到其他重金属元素;3种竹笋的必需氨基酸含量与总氨基酸含量比值均超过40%，具有较高的营养价值;呈味氨基酸含量在硬头黄竹与撑绿竹的差别不大，风味和口感基本一致，优于呈味氨基酸含量较少的车筒竹。
关键词：车筒竹;硬头黄竹;撑绿竹;竹笋;营养成分
Abstract：In order to understand the quality of bamboo shoots in Guizhou Province，nutrient components of three bamboo species were analyzed and compared.The results showed that the bamboo shoots from 3 species were rich in protein and dietary fiber and low in fat，so these bamboos were ideal food for reducing fat.The bamboo shoots from 3 species were rich in potassium，iron and zinc，and no other heavy metal elements were detected except cadmium existed in Bambusa rigida，which did not exceed the food safety standard.The ratio of essential amino acid content to total amino acid content of the bamboo shoots from 3 species was more than 40%，which had high nutritional value.There is little difference in the content of flavored amino acids between theBambusarigidaandBambusa pervariabilis×Dendrocalamopsis daii.With a same flavor and taste are basically the same，so these two species are better than that of the Bambusasinospinosa with less flavored amino acid content.
Keywords：Bambusasinospinosa; Bambusarigida;Bambusa pervariabilis×Dendrocalamopsis daii;Bamboo shoots; nutrients
車筒竹（Bambusa sinospinosa）、硬头黄竹（Bambusa rigida）属禾本科簕竹属竹种。撑绿竹（Bambusa pervariabilis×Dendrocalamopsis daii）为撑篙竹（Bambusa pervariabilis）和大绿竹（Dendrocalamopsis daii）的杂交种 [1]。这3个竹种都是笋材两用竹，竹壁厚实可用于生产建筑材料、造纸等，竹笋营养丰富、味道鲜美，除了食用鲜笋，还可用于生产酸笋、笋干等加工食品[2]。目前关于车筒竹、硬头黄竹、撑绿竹的研究主要集中在解剖结构、竹材的化学成分竹、育苗技术、主要物理性能及生物量分配等[3-6]。而这3个竹种竹笋营养成分方面的研究还比较缺乏，仅有罐藏竹笋科研协作组研究了硬头黄竹笋的基本营养成分，但硬头黄竹笋的氨基酸成分及含量、重金属物质、矿质元素等未见分析[7]。因此，本文将对这3个竹种的竹笋营养成分、重金属物质和矿质元素进行测定分析，旨在为其开发和利用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
2020年8月于贵州省赤水市、望谟县的车筒竹竹林、硬头黄竹竹林、撑绿竹竹林中，随机采集正常生长、无病虫害、高30 cm左右且处于最佳食用阶段的鲜竹笋各6～8 kg，在实验室中剥去笋箨，将剩下的笋肉冲洗干净、晾干，切成大小均匀的小块，称重（每种至少0.5～1 kg），置于65℃恒温烘箱中干燥至恒重，粉碎机磨碎后保存在自封袋中，并委托贵州安为天检测技术有限公司、贵州大学测试中心进行检测。
1.2 检测方法
全部检测项目均使用最新食品安全国家标准测定。膳食纤维含量按照国标GB 5009.88-2014进行测定，蛋白质含量按照国标GB 5009.5-2016进行测定，脂肪含量按照国标GB 5009.6-2016进行测定，还原糖含量按照国标GB 5009.7-2016进行测定，总糖含量按照国标GB 5009.8-2016进行测定，氨基酸含量测定按照国标GB 5009.124-2003进行测定，矿质元素钾（K）、铁（Fe）、锌（Zn）、硒（Se）按照国标GB 5009.268-2016进行测定，重金属元素铅（Pb）、镉（Cd）、砷（As）、汞（Hg）分别按照国标GB 5009.12-2017、GB 5009.15-2014、GB 5009.11-2014、GB 5009.17-2014进行测定[8]。
2 结果与分析
2.1 竹笋营养成分含量
车筒竹、硬头黄竹与撑绿竹的发笋时间均在夏秋季节，竹笋鲜嫩可口。膳食纤维是一种能够促进肠道蠕动，保持消化道健康的多糖物质，但纤维含量随着竹笋发育而增多，会影响竹笋的口感，3种竹笋的膳食纤维含量车筒竹最高，硬头黄竹略低于车筒竹，撑绿竹最低;蛋白质是生命的物质基础，竹笋中的蛋白质含量比较丰富，3种竹笋中蛋白质含量最高的是车筒竹，撑绿竹次之，车筒竹最低;脂肪是重要的能源物质之一，脂肪含量在3种竹笋中含量差别很小，硬头黄竹略低于另外2种;还原糖是分子结构中含有还原性基团的糖，车筒竹中还原糖含量最高，然后是撑绿竹，车筒竹约为硬头黄竹的2倍;3种竹笋中车筒竹总糖含量最高，其次是撑绿竹，车筒竹为硬头黄竹的2倍（表1）。
2.2 矿质元素及有害重金属元素含量
矿质元素是构成人体不可缺少的营养物质[9]。由表2可知，矿质元素钾、铁、锌在硬头黄竹中含量最高，车筒竹中钾和铁含量最少，撑绿竹中锌含量最少;硒元素有抗癌、抗氧化、增强人体免疫力、拮抗有害重金属等作用，缺硒容易引起克山病等[10]，3种竹笋中只在车筒竹中检测到硒元素;4种有害重金属元素只有镉元素在硬头黄竹中被检测到，镉含量为0.03 mg/kg，按照食品安全标准，镉元素在食品中的含量不能超过3 mg/kg[11]，说明硬头黄竹笋虽然含有少量镉元素，但对其品质安全并无影响，其他的铅、砷、汞元素均未被检测出，可见这3种竹笋的品质都比较优良。
2.3 氨基酸组成与含量
氨基酸是蛋白质合成的基本单位，通过代谢途径，氨基酸在人体内可以发挥重要作用，尤其是人体不能合成的8种必需氨基酸[12]。对3种竹笋进行氨基酸种类及含量的测定，由于测定过程中，色氨酸经酸水解被破坏，故此处不作比较。结果显示，从车筒竹中检测到13种氨基酸，必需氨基酸有5种，分别为缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸，含量为5.6 g/100 g，占车筒竹总氨基酸含量的41.30%;从硬头黄竹中检测到11种氨基酸，必需氨基酸有5种，分别为苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸，含量为12.21 g/100 g，占硬头黄竹总氨基酸含量的54.95%;从撑绿竹中检测到12种氨基酸，必需氨基酸有5种，分别为苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸，含量为12.02 g/100 g，占撑绿竹总氨基酸含量的51.21%。3种竹笋中，氨基酸含量大小依次为撑绿竹>硬头黄竹>车筒竹，必需氨基酸含量大小依次为硬头黄竹>撑绿竹>车筒竹，但撑绿竹和硬头黄竹差别较小（表3）。
2.4 呈味氨基酸含量
由表4可知，呈味氨基酸总量最大的是撑绿竹（23.23 g/100 g），略高于硬头黄竹（21.55 g/100 g），最少的是车筒竹（13.52 g/100 g）。
呈味氨基酸分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸、芳香类氨基酸和苦味氨基酸[13]。鲜味氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸，由表4可知，在3种竹笋中，只检测到谷氨酸，而均未检测到天冬氨酸，硬头黄竹的鲜味氨基酸含量最高（5.76 g/100 g），略高于撑绿竹（5.46 g/100 g），约为车筒竹（2.62 g/100 g）的2.2倍;甜味氨基酸有5种（丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸），车筒竹中未被检测到的有苏氨酸和脯氨酸，总量为2.43 g/100 g，硬头黄竹中未被检测到的有丝氨酸和脯氨酸，总量为10.42 g/100 g，撑绿竹中未检测到丝氨酸，总量为13.06 g/100 g，撑绿竹的甜味氨基酸种类、含量最多，约为车筒竹的5.4倍;芳香类氨基酸有3种（苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸），除色氨酸外，余下2种在车筒竹和撑绿竹中都被检测到，但硬头黄竹中没有苯丙氨酸，芳香类氨基酸在车筒竹中含量最高（2.26 g/100 g），硬头黄竹中含量最低（1.25 g/100 g）;苦味氨基酸有6种（酪氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸），除色氨酸外，车筒竹含有余下5种，硬头黄竹不含苯丙氨酸，撑绿竹不含亮氨酸、异亮氨酸，车筒竹含量最高（6.21 g/100 g），约为硬头黄竹的1.5倍，撑绿竹的2.2倍。
3 结论与讨论
通过对贵州省的车筒竹、硬头黄竹、撑绿竹竹笋进行营养成分分与析、比较，发现3种鲜笋中车筒竹的膳食纤维、还原糖和总糖的含量最高，总糖含量影响着竹笋的口味，一般总糖含量越高，竹笋味道越好[14]，车筒竹与撑绿竹含量差距较小，从这一方面来评价的话，它们味道相近，而硬头黄竹略差。3种竹笋的蛋白质含量高于生菜（0.83 g/100 g）、萝卜（0.50 g/100 g）等蔬菜[15]，硬头黄竹的蛋白质含量最高，从营养价值方面来看，硬头黄竹笋营养较好。三者的脂肪含量基本一致，且低于鲜豆类（0.63～1.08 g/100 g），嫩茎、叶、花菜类（0.35～0.37 g/100 g）等蔬菜[16]，适合减脂人群食用。
钾元素参与人体的新陈代谢，能维持肌肉的功能，车筒竹、撑绿竹、硬头黄竹竹笋的钾元素平均含量为3.64×103 mg/kg，高于陈玉惠等对云南12种食用竹笋营养成分分析所得的钾元素平均含量（1.67×103 mg/kg），说明3种竹笋营养品质都比较好[17]。除镉元素在硬头黄竹笋中被检测到外，其他几种有害重金属元素均未被检测出，且镉元素含量低于食品安全限制的标准，可知3种竹笋不仅营养丰富而且很安全，可放心食用。
除酸水解过程中破坏的色氨酸外，车筒竹中共检测到13种氨基酸，必需氨基酸有5种，硬头黄竹中共检测到11种氨基酸，必需氨基酸有5种，撑绿竹中共检测到12种氨基酸，必需氨基酸有5种。按照FAO和WHO制定的食物蛋白质含量标准，食物中必需氨基酸（E）含量比总氨基酸含量（T）的值最好在40%左右[18]。3种竹笋的E/T值都达到了这一标准，说明它们的营养价值都比较高。
呈味氨基酸的种类和含量影响着竹笋的鲜美程度、食用口感等。本研究中，从4类呈味氨基酸的含量来看，撑绿竹笋与硬头黄竹笋中鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量较高，芳香类氨基酸和苦味氨基酸含量较低，两者的口味比较接近;而车筒竹笋中鲜味氨基酸与甜味氨基酸含量比前两者低得多，且苦味氨基酸含量最高，可知车筒竹笋的口感逊色于撑绿竹笋与硬头黄竹笋。正是呈味氨基酸在食物中的组成与含量之间存在的区别，造就了不同竹笋之间口感及风味的差异。
参 考 文 献：
[1] 宁材强，戴启惠.撑篙竹×大綠竹杂交选育的研究[J].广西林业科学，1995（4）：167-168.
[2] 苏文会，范少辉，刘亚迪，等.车筒竹地上生物量分配格局及秆形特征[J].浙江农林大学学报，2011，28（5）：735-740.
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