屈浩 梁硕 张虎
中国是美食大国，美食品种众多，文化底蕴深厚。古往今来，时代更迭，不变的是中国人对于食物的尊重和對于烹饪的研究。一日三餐，一啄一饮间折射出的是中国人认识事物、理解事物的哲理。中国饮食文化诠释着中国人的审美体验、价值取向和处世哲学，已经超越了其本身对“吃”的解读，获得了更为深刻的社会意义。
中国宋代文学家苏辙在其所著《洞山文长老语录》中曾言：“古之达人，推而通之，大而天地山河，细而秋毫微尘，此心无所不在，无所不见。是以小中见大，大中见小，一为千万，千万为一，皆心法尔。”中国烹饪深谙小中见大、以物传情之法，其中以中国的点心小吃尤甚。中国点心小吃既可作正餐前小食以充饥，又可作地方特色风味佳肴以待客，还可作应节当令的饮食习俗，成为每一个人记忆中的故乡情。中国点心小吃取材广泛，决定了它百种千样和主副兼备的特点；
中国点心小吃深受百姓喜欢，它营养合理、食用方便、经济实惠，与人们的生活息息相关；
中国点心小吃内涵丰富，与历史故事或民间传说有关，是中华民族悠久历史和文化的结晶；
中国点心小吃既是食物，又是一个个鲜活而充满味道的人间情话。
《中国饮食文化百科全书》设“名点小吃卷”，将收纳中国各地蕴含中国智慧、承载中国理念、彰显中国精神、传播中国文明的名点小吃，以文化性、权威性、系统性、科学性、时代性为主要特点，推动地方特色美食的传承与发展，加快优秀传统文化、创新元素向传统行业聚集，促进区域特色餐饮产业高质量发展，把新时代的中国故事讲述得更加生动精彩，让世界感受中国餐饮文化的魅力，让中国味道香飘世界。
黄桥烧饼
黄桥烧饼是江苏特色小吃，产于江苏泰兴黄桥镇，它之所以出名，与著名的黄桥战役是紧密相连的。1940年，新四军东进，开辟抗日根据地，在中外闻名的黄桥反磨擦战役中，陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响。新四军日夜坚持战斗，有时几天吃不上一顿饭。黄桥当地的老百姓，看到这种情景非常焦急，当时黄桥人民就用自己做的美味芝麻烧饼，拥军支前，慰问子弟兵，人们日夜赶做，有专人指导，开始小规模地做，后来推广开来，全镇的人都做起来。在黄桥镇12农磨坊，60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，黄桥人民冒着枪林弹雨，将一筐筐、一篮篮黄桥烧饼送上前沿阵地，解决了新四军将士们一日三餐。新四军吃了这种烧饼，浑身充满了力量，打仗打得非常起劲，最后终于取得了伟大胜利。黄桥人民为革命做出了贡献，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。
当时新四军服务团副团长李增援作词、章牧谱曲写了一首《黄桥烧饼歌》：
黄桥烧饼圆又圆，圆圆烧饼慰劳忙。
烧饼要用热火烤，军队要把百姓帮。
同志们呀吃得饱，多打胜仗多缴枪。
这首优美的苏北民歌见证了当年新四军建军史上一次以少胜多的辉煌战例，也谱写了一曲军民鱼水情深的动人篇章，而且从苏北唱到苏南响彻解放区，黄桥烧饼也随之名扬大江南北。1975年，粟裕将军曾重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待了他，他手捧烧饼，感慨万千，激动地勉励大家说：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我们要继续发挥革命传统，争取更大光荣。”
黄桥烧饼制作是以面粉等为主要原料的饼状面点的传统手工技艺。其制作技艺以师徒间口口相传为主，具有明显的地方特色。制作黄桥烧饼使用的是烫酵层酥面团，就是在和制水油皮面过程中加入部分热水和酵母，再和一块酥面，最后开酥制做黄桥烧饼，由于皮面中加入了老肥或酵母和热水，所以成品口感更酥松。从形状上来说，黄桥烧饼有圆形的、长形的、方形的、椭圆形的、斜角形的5种。目前，黄桥烧饼出售的一般是圆形的和椭圆形的。其主要用料面粉为黄桥地区特产的小麦精粉。早期的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼，面粉用酒酵发酵，然后在草炉上加少许油，用小火烘烤成两面焦黄即成，形状如一个倒扣着的小脸盆。现在的黄桥烧饼由于精工细作，用料讲究，品种多样，深受人民群众的喜爱。现在的黄桥烧饼只有巴掌大小甚至更小，厚薄只有半寸，最外边是一层厚厚的焦黄的芝麻，圆圆的，金黄灿灿的，看上去象一个玲珑剔透精致的小工艺品。烧饼的口味或咸或甜，制做烧饼的主要馅料是肉松、火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠等，外加猪油、香葱和面调和的馅，也有用豆沙、枣泥和桂花制馅，用温控的电烤箱烘烤，烧饼出炉，饼形饱满、色泽嫩黄、呈蟹状、外黄里软，一触即落，不焦不糊，不油不腻，咬一口，香气四溢，葱油流满嘴角，香脆肥润、热食最佳。1949年，黄桥烧饼光荣入选开国大典国宴。
过桥米线
过桥米线是云南滇南地区特有的地方特色风味小吃，过桥米线是米线中的上品，以用料考究、制作精细、吃法特殊、独具风味而闻名中外。过桥米线已有一百多年历史，起源于云南蒙自地区，五十多年前传至昆明。
传说有一秀才在南湖的湖心小岛上念书，秀才妻每日都要通过石砌的小桥给夫送饭。一日，妻子念其丈夫读书之苦，炖了一只又肥又壮的母鸡，装入罐中，正准备送给丈夫，由于有要事未能按时送去。当她办完事后，发现汤罐还是热呼呼的，原来是厚厚一层黄油覆盖汤面，起到了隔热作用。于是便穿小道，走石桥，送到丈夫身边，将米线往热鸡汤里浸泡后，随即捞出放到碗中，秀才吃了十分满意。此事被传为美谈， 此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。
过桥米线是由四部分组成，即汤、主辅料、各种佐料以及主食。汤是由鸡、鸭和猪筒子骨、排骨熬制而成；
主料有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水焯过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；
辅料有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；
佐料有油辣子、味精、胡椒粉、盐；
主食即用水略烫过的米线。在高深的瓷碗内放入胡椒粉、熟鸡油，再把滚开的汤舀入碗内，接着把各种主辅料分别放入碗中烫熟，然后加入米线，将蘸配好的佐料置于碗中。过桥米线看起来五色纷呈，鲜艳美观，食之滑嫩爽口，油而不腻，清口醇鲜，鲜香异常，食后令人每饭不忘，回味无穷。
名点小吃卷主编——屈浩简介
屈浩，1962年出生，毕业于北京教育學院烹饪教育系，大学本科学历，现任北京屈浩烹饪服务学校校长，国际烹饪艺术大师、八项国际金奖得主、中国亚洲大厨、世界大赛评委、国家一级评委、五一劳动奖章获得者、全国新长征突击手、全国技术能手、中华非物质文化遗产继承人。2004年9月由青岛出版社出版《中国烹饪大师作品精粹（屈浩专辑）》、2006年5月由中国科学文化音像出版社出版《参肚鲍翅燕烹制秘笈（光盘）》、2008年5月由中国轻工业出版社出版《中国凉菜制作工艺》、同年9月出版《面塑技法与应用》、2016年1月由中国青岛出版社出版《中国面塑》、2020年8月由中国青岛出版社出版《味道的传承》。曾在《东方美食》《中国烹饪》《餐饮世界》《中国食品》《名厨杂志》等相继发表有关于技术管理、当今餐饮发展方向以及烹饪教育等20余篇论文。
《中国饮食文化百科全书》以编撰一部代表中国饮食文化研究水平的大型典籍和最有价值的饮食文化工具书为目标，以文化性、权威性、系统性、科学性、时代性为主要特点。作为《中国大百科全书》的专题版，《中国饮食文化百科全书》将以专题形式组织和呈现，内容涉及文化、艺术、经济、历史等，以深入、综合、研究为特色，运用文字、图片、视频、动画等多种形式表现，满足读者对于饮食文化领域主题知识的需求，适合希望集中深入了解饮食文化知识的读者及相关研究者、从业者查阅。
《中国饮食文化百科全书》编纂成果包括纸质版、网络版和外文版。
《中国饮食文化百科全书》编撰办公室设在世界中餐业联合会。
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