杜莉 陈祖明 主编 程蓉伟 摄影
四川科学技术出版社
2020.9
258.00元
杜莉
四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任，四川省学术技术带头人，世界中餐业联合会饮食文化委员会副主席、四川省民俗学会副会长、中国烹饪协会专家委员会委员。主要作品包括《中西饮食文化比较》《丝路上的华夏饮食文明对外传播》《川菜文化概论》《巴蜀饮食文化纵横》《中华二十四节气菜》等。
陈祖明
四川旅游学院川菜发展研究中心副主任、烹饪教授，注册中国烹饪大师、中式烹饪高级技师、国家职业鉴定高级考评员、中国烹饪协会注册裁判员、中国营养学会会员、省级教学团队主讲老师。主讲《烹饪工艺学》《川菜制作技术》《厨房运作管理》等课程；
主编及参编《中华二十四节气菜》（川菜卷）、《诱惑川菜1888例》等十余部图书。
本书分为上下两篇。上篇从二十四节气的起源与发展，以及川菜食材、川菜养生、四川食俗、四川茶酒等五个方面进行概括性阐述；
下篇则以每个节气为对象，介绍每个节气的诗文、物候、食材生产、饮食养生和饮食习俗，以及每个节气所研发的创意菜点。
重要节气与川菜养生
二十四节气与人体的饮食养生有着密切的联系。川菜是巴蜀地区的人们在长期的饮食实践中创造并发展起来的地方风味流派，其特点之一，就在于十分注重不同季节、不同节气对饮食烹饪的选择，以求达到养生健身的目的。下文将以春、夏、秋、冬四季为序，分别阐述在各个季节一些重要节气中的川菜养生情况。
（一）春季的重要节气与川菜养生
俗话说，“一年之计在于春”。春季养生的重要节气是立春、春分及清明。立春是春季的开始。
早春时节，冬季风依然活跃，四川地形屏障的作用仍表现明显，所以气温较长江中下游同纬度地区偏高。春季在五脏中对应的是肝脏，立春开始，肝气开始生发，易出现肝气旺的情况，并影响脾胃功能，
此时可适当食用“芽菜”、虾仁等食物，以助阳气生发。四川人喜食的“豌豆尖”鲜嫩可口，正是应季佳品。为了养肝护脾，春季饮食主张“省酸增甘”，南瓜、山藥、粳米、谷物等甘味食物能健脾益气，效用颇佳。四川人此时爱吃春卷，春卷面皮也是甘味的代表。春卷可凉吃和油炸，易上火者则不宜选择油炸之食，四川地区早春时温度不低，脾胃强健者可凉吃。此外，川菜以味型多样著称，春季可选用甜味、咸甜、糖醋及鱼香等酸甜口味的味型。在菜品上，炒韭菜、豆芽、豌豆尖，以及椿芽烘蛋、韭黄烘蛋等都是时鲜美味。
春分之时昼夜平分，天地间阴阳开始趋于平衡，此时养生以平和为主，关键是注重调和阴阳，在饮食上忌大寒、大热，通过饮食搭配做到寒热互补、阴阳平衡。川菜中的各种时蔬炒菜，大多爱用姜、蒜、花椒、干辣椒炝锅，正好能综合蔬菜的寒凉之性；
川人爱吃的干锅、火锅，若是搭配凉性蔬菜，也是阴阳平衡的典范。“清明时节雨纷纷”，四川更是如此，不少地区在此时节都有吃“清明果”的习俗，其中，艾叶散寒祛湿，非常适合此时食用。此时的饮食宜温不宜凉，以顾护阳气，同时还要防止肝火过旺，注意养肝清热，四川民间常吃的豆花即是清热滋阴的佳品。
（二）夏季的重要节气与川菜养生
夏季尤需侧重立夏、夏至及小暑三个时节。立夏是春夏之交的标志。立夏之后要注意养护心脏、保护肠胃，注意饮食卫生。红入心，红色食物养心；
夏宜“省苦增辛”，苦入心，苦味食物有助于清心去燥，但过食则会导致心气涣散、胃口不佳、损伤肺气，因此，苦味宜适量，或搭配辛味食物。炝炒苦瓜则是苦辛搭配的典范；
用苦辛兼备的香料，如桂皮、陈皮等来卤、炖其他食材，是夏日川人餐桌上的美味。凉拌菜中加入姜、蒜，既能减少食材的凉性，养阳开胃，还能杀毒抑菌。桑叶芽头鲜嫩爽口，具有平肝明目、清热解毒之功，可凉拌及配搭其他食材炖煮。
夏至时阳气最为充盛，但仍需注重保养心气。在饮食上，以清补、健脾、祛暑化湿为要点，少吃肥甘厚味之食。除红色食物外，“省苦增辛”尤重增辛，以去除渐重的湿气。此时，川人大多爱吃卤菜、冷啖杯，暗含“增辛”的养生原则。味型中带“辣”的味型也很适用，如姜汁、蒜泥、红油、麻辣等。薏仁、芡实祛湿健脾，适合湿热体质食用。到小暑时，天气开始炎热，“三伏”将至，雨水多、湿气重，饮食上需清热利湿、养心安神、健脾益气。辣椒、花椒等辛味食物虽有祛湿之功，但性温，体质燥热者需忌食或慎食。冬瓜、荷叶及淡水鱼等能利水祛湿，荷叶煮粥、蒸肉均是当令佳肴。俗话说，“小暑黄鳝赛人参”，此时鳝鱼肥美，正值食用之季。此外，应少食寒凉性食物，以免伤脾，更不宜立即食用从冰箱里取出的食物。
（三）秋季的重要节气与川菜养生
立秋和秋分是此季饮食调养的关键。立秋后天气开始转凉，但南方许多地区的气温更加酷热，所以，从立秋至秋分的这段日子又被称为“长夏”。四川地区湿度大，表现为更加闷热。脾喜燥恶湿，若脾为湿困，则表现为食欲下降、腹胀等，因此，祛湿健脾为这一时节的饮食养生要点。冬瓜、丝瓜、鲫鱼、鲤鱼以及用薏仁、赤小豆煲汤、煮粥均可；
肌体阳虚者可选用花椒、辣椒、胡椒等，若辅以其他食材成菜，则能收芳香醒脾之效。此外，“长夏省甘增咸”，故应少吃精制甜食以避免困脾生湿；
在出汗过多时，血压不高者可适当增加咸味调味品的用量，以帮助利水渗湿。
秋雨绵绵是四川地区的气候特征之一，故湿度较大，与北方秋高气爽大不相同。因此，与其他地区重在防燥不同，四川地区的人们在饮食上需祛湿与润燥并重，并且要因人而异。体质燥热者可食用百合等润燥滋肺；
体内有湿者仍需祛湿，为防祛湿太过而耗伤阴液，可在食用辛味时辅以酸味，川菜的酸辣味型最为适宜。此外，秋季宜“省辛增酸”，所以可多食略酸的水果，另外，四川人爱做的泡菜、泡椒和鱼香味型也很适宜。
（四）冬季的重要节气与川菜养生
冬季防寒，立冬、冬至、小寒三个节气是调养重点。立冬是冬季的开始，万物收藏，需要避寒。此时，雨量渐少，但云层较厚。四川地区冬季阴冷的特点尤为突出，在饮食上可选择牛羊肉等温热性食物以温补。此外，辛味发散，可耗气伤阴，不利于阳气的潜藏及阴液的滋养，因此，花椒、辣椒等辛味食物不宜过多，烹饪方法上以蒸、煮、煨、炖为宜。冬季需“省咸增苦”，油菜、瓢儿白等蔬菜正当季，且略具苦味，暗合“增苦”的饮食养生原则。
冬至是北半球白天最短、夜晚最长的一天。此时，阳气初生，需要精心保护与调养，还需养肾填精、滋养气血。四川地区在此时流行吃羊肉汤锅，既能温补阳气、健脾益胃，又能养血润燥，搭配时令蔬菜食用还能防止内热。此外，黑入肾，还可选用核桃等黑色食物。小寒标志着一年中最冷日子的开始，往往有“小寒胜大寒”之说，四川地区也是如此。寒邪伤阳，其性收敛，容易使气血凝滞。此时，人们除选用温热性食物外，还常用当归、黄芪等药食两用食材煨炖成菜，以增加温补气血的功效。
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