餐饮部上半年工作总结及下半年工作计划
截止今日，海岱花园酒店已经历了半年的筹备、试运营和磨合，半年以来，在基地总经理的正确领导下，大家齐心协力、共同奋斗，各项工作均取得了较好的成绩，餐饮部也共同伴随着基地的发展而逐步成长起来，成为基地的主要创收部门之一，为基地的发展做出了应有的贡献。回顾半年来，餐饮部的各项工作有许多值得我们认真分析、总结和加以改进的地方，为此，餐饮部将半年工作总结如下：
1、 筹备期工作：
1、了解餐饮的营业项目、餐位数等。
2、熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。
3、了解了所有已经落实的订单，确保所有订购物品都能如期到位，补充尚未落实的订单。检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，确保了开支不超出预算。
4、确定组织结构、人员定编、运作模式。
5、确定餐饮经营的主菜系。
6、编写了岗位职责、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。
7、落实了员工招聘事宜。
8、参与了选择制服的用料和式样。
9、按照基地的设计，确定餐饮各区域的布置标准。
10、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。
11、制订开业前员工培训计划。
12、审查厨房设备方案及完工时间。
13、制定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。
14、实施开业前员工培训计划。
15、展开原材料市场调查分析;制定原料供应方案和程序。
16、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，方案正在设计中。
17、确定酒水、饮料的供应方案;与财务部一起合理定价。
18、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。
19、继续实施了员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。
20、准备足够的用品，供开业前清洁使用。
21、确定物品摆放规格 在接手了包厢、宴会厅后，马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。
22、确定各库房物品存放标准。
23、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。
24、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。
25、确定了各区域的营业时间。
26、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。
27、拟订餐饮消费的相关规定。
28、全面清理餐饮区域，布置餐厅，进入模拟营业状态。
29、厨房设备调试。
30、制定了下半年培训计划。
二、开业前的试运行
在未开业前期，餐饮部在领导的带领下，在兄弟部门的大力协助下，经部门全体员的共同努力，我们成功的接待了鲁菜创新大赛、商务厅团拜会、各种商务厅会议、散客客户、协议单位、旅行团队等等，在接待工作中：
1、 强抓菜肴出品质量和服务质量
2、 做好成本控制，杜绝浪费现象
3、 培训工作得到进一步加强
4、 强化内部卫生管理，确保清洁优美的环境
3、 存在的不足
1、 餐饮部人员比较少管理范围比较广，人员比较短缺，虽然能够比较圆满的完成各项接待任务，但是质量很差，体现不了特色服务。
2、 规章制度落实还不够完善，不够彻底，存在随意性。
3、 菜式方面还要不断因应市场变化而革新。
4、 员工素质整体水平不平衡，缺乏具有专业的管理人才，对现有员工技能培训还有待加强。
5、 态度方面表现不积极。在饭店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐饮管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。
6、 缺乏对仓库和物品的管理责任心。开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的责任制度，减少开业前物品损耗。
7、缺乏经营意识。要把工作重要从后台管理转移到经营开拓上来，与销售部、公关部研讨销售方案。
四、下半年工作计划
针对以上不足之处，餐饮部在2012年下半年制定了更为全面、系统、合理的工作计划，具体如下：
一、经营目标：
餐饮部2012年下半年营业预算收入_____万，下半年年食品成本率平均为50%；酒水成本率平均为46%，全年每月具体营业额预算如下：
月 份
6月
7月
8月
9月
10月
11月
预算收入
___万
___万
___万
___万
___万
___万
二、管理目标：
1、人员编制：
（1）配合人事部将餐饮部的人员编制在规定的范围内，做到合理压缩编制，合理使用人员资源，现将淡旺季各岗位人员定编如下：
淡季编制
办公室
一楼大厅
二楼厅房
西餐厅
泰山会堂
后勤
厨房
西厨房
迎宾
合计
62人
4
6
10
4
2
4
22
6
4
62
旺季编制
办公室
一楼大厅
二楼厅房
西餐厅
泰山会堂
后勤
厨房
西厨房
咨客
合计
95人
4
15
20
10
6
8
22
6
4
95
（2）每季度由餐厅及厨房对员工进地考核评估，考核内容包括考勤、仪容仪表、礼节礼貌、劳动纪律、协作精神、工作态度、服务技能、工作效率等，对表现较好的员工给予表扬，对得分较低的员工进行批评教育并作为季度、年终评比条件之一。
（3）提高主管领班的管理素质，各岗位实行垂直领导，减少重复指挥，实行层层负责制，避免工作中的失误，加大人员的管理力度。
（4）要求各部门实行每日班前会制度，由各岗位和主管负责主持，做好当天部门会议的上传下达，检查员工的仪容仪表、工牌、工鞋、工袜、头发、指甲等，对不合格的员工进行指正并及时整改。
（5）对内实行优劣淘汰制，保留能够在工作岗位上发挥作用并忠实于海岱的员工，对一些表现不好并经常违反纪律、给基地的形象带来不良影响的员工辞退。
（6）在现有的员工队伍中挖掘有潜能的人才，培养一批既有良好专业知识又有较高服务技能的业务骨干。
（7）每日岗位负责人要和员工进行思想沟通，解决员工的一些实际问题，将员工的一些好的建议和想法上报部门，对一些不良想法的员工进行分析教育，把不好的苗头消灭在萌芽状态。
（8）关心员工八小时以外的生活，把宿舍管理列入部门管理工作中。
2、物品管理
（1）餐饮部所属各部门主管要认真制定每月各类物品的申购、补充及领用计划，进一步做到物尽其用。
（2）各部门主管要督促做好本部日常物品的登记造册，并委派专人负责统计、发放和领取，做好每月报损计划。
（3）每月配合财务部做好各类物品的盘点工作，严格每月酒水和物品的盘点计划。
（4）完善各类物品的损耗登记制度，增强员工的主人翁意识，做到样样事事有人问、件件物品有人管，对由于因工作疏忽而造成物品流失损坏的，将实行按价赔偿制度。
三、培训目标：
为保证餐饮服务的整体性，形成从迎宾服务、菜品质量，到酒水、食品卫生、结算等餐饮服务环节，我部将制定如下培训计划：
1、下半年餐饮部将制定餐饮部服务工作中的应知应会，把服务中因疏忽大意，不细致以及客人经常投诉的问题综合起来编制成册，作为每一个员工应值得注意事项和培训教材，从而避免不必要的投诉。
2、为提高餐饮部主管人员的管理水平，我们将利用晨会的时间进行有针对性地培训，并对每天发生的问题进行分析探讨，使问题得到及时地解决。
3、按照每月培训计划对员工进行业务技能和岗位知识的培训，内容包括服务知识、操作技巧、菜品知识、海岱理念，员工守则等，尽可能使每位员工做到既是服务员又是推销员，解决服务人员在工作只注重服务程序不注重和客人沟通的问题。
4、努力培养员工五星级酒店的服务意识，做到热情、周到、细腻、超常，并为客人提供带有
海岱特色的个性化服务，各项服务工作做到程度化、规范化、标准化和亲情化，如礼貌用语、接听电话、厅长接待、大型分餐宴会等个性化服务。
5、为让每位员工做到一岗多用，餐饮部将实行岗位交叉培训制度，在业务不忙或淡季进行内部交叉培训，以便更多的员工了解和掌握不同岗位的业务知识的服务程序。
6、根据指定的主题月培训计划，每月对员工进行考核、评估，已达到优胜劣汰的目的。
四、推广目标：
进一步明确市场方向。我们的突破口源市场分为三大块：一是会议团队、二是商务厅接待、三是商散客人。随着海岱花园酒店知名度的提高，2012年下半年可能会有更多的周边散客客源和婚寿宴客源，所以根据以上几块客源市场的不同需求，我部将不断地推出更具特色的产品和菜肴，具体方案如下：
1、我部根据客源和市场的需求，不断变换菜品的样式和口味，并根据消费客人的特点，提供个性化服务和菜品的调配，使大众化会议餐及本地风味特点高、中、低档并举，以此来满足不同客人的需求。
2、每月厨房将推出8—10创新菜品，作为每月厨师长的特别推荐。
3、根据客人需要，每季度将定期调整会议菜单和宴会菜单，使客人有常吃常新的感觉；经常征询客人意见，并不断改进来赢得回头客，增加经济效益。
4、会根据不同的节日推出专项的优惠活动。
5、婚宴
为更进一步吸引周边客人的消费，逐步建立海岱特色的餐饮模式，2012年下半年餐饮部拟定推出系列婚宴筵席活动。
五、成本费用控制目标：
1、经营费用：
（1）节约用水：做到每个岗位严禁用水冲地，杜绝厨房常流水现象，做到需要时开不用时关。
（2）节约用电：各岗位做到人走灯关，平时在没客人的情况下，只留夜明灯。
（3）空调的使用：按照规定将空调调至规定的度数，在没有客人的情况下，单间空调不得开放，客人走后应随手关闭，每日下班前派专人检查。
（4）物品领用制度：按照餐饮部制定的办公用品领用制度，做到以旧换新。
（5）低值易耗品的使用：对可回收利用的物品进行回收和再利用，严格控制纸张使用。
（6）清洁用品的使用：能用价格低的就不用价格高的，并按照比例合理添加药液，尽量使半年的清洁用品总支出控制在最低范围内。严格按照操作程序和规定对餐具进行洗刷和消毒，做到轻拿轻放，减少餐具的破损。
（7）严格餐具、用具赔偿和处罚制度。
2、食品成本：
做好食品原材料成本控制，可防止和降低餐饮企业生产经营全过程中原料的损失、浪费和高成本的现象发生，从而使餐饮企业中各种原料得以充分利用，发挥最大的经济效益。
（1）全力配合采购部搞好原料的采购工作，做到五具必须：品种必须对路、质量必须优良、价格必须合理、数量必须适当、凭证必须齐全。
（2）为了保证采购品种的对路，质优、价廉，建议采购要通过多种渠道，多种方法。
（3）严格原材料验收制度，务必做到四相符：原料品种相各个地方、价格相符、质量相符、数量相符。
（4）入库保管的原料由库房保管员负责验收；直接交厨房使用的原材料由厨房负责人验收。
（5）验收时必须对原料实物验质、点数和过秤，对质量差、价格高、腐烂变质的原材料，应拒绝接受使用。
（6）进一步明确生产操作程序，遵守生产操作制度，保证各生产过程相互衔接，提高劳动效率。
（7）严格按菜品质量标准生产加工，做到高质量、低成本，营养丰富为原则，使菜品色、香、味、型、营养具佳，合理利用原材料，减少不必要的浪费。
（8）严格各种菜品、调味品的领用制度，合理使用贵重调味品，厨师长要亲自控制领用，防止跑、冒、滴、漏。
（9）在日常工作中，各部管理人员要严格督导，严厉处罚各种浪费行为，使餐饮部整体的成本费用控制在标准范围之内。
六、安全管理目标：
1、严格要求各部门员工遵守基地及餐饮部制定的各项规章制度。
2、加强主人翁责任感，注意寻找事故的隐患，并做到及时上报及时解决。
3、严格按操作规程使用各种机械设备并做到定期检查、保养和维护。
4、按照《易燃易爆危险品的管理规定》做好天然气、酒精罐的使用及保管工作。
5、定期配合工程部检查清理通风排烟管道。
6、做好各营业区域的日常清扫工作，保证通道畅通。
7、注意厨房操作间的卫生，经常清扫易污染部位。
8、各营业区域的物品储存保管严格按分类分档原则进行，不乱堆入。
9、严禁无关人员进入经营场所。
10、处理事故时严格执行三不放过原则“事故原因不明不放过，责任不清不放过，整改措施不力不放过”。
七、卫生质量管理目标：
加强饮食卫生和环境卫生管理，对提高食品质量，防止食品污染，预防食物中毒，都起到至关重要的作用。2012年餐饮部下半年将更加严格规范执行各项卫生质量管理标准，确保用餐宾客身体健康。
1、环境卫生：
采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量来划片分工，责任到人，做到窗明几净、墙面光亮、各种装饰物、灯饰无灰尘，地板或**石地面定时打蜡抛光，西餐厅地毯定期清洗，餐桌要经常用清洗剂擦洗，不能有异味，厨房地面墙面及灶台上方的抽油烟机要定期清理，灶台、台案、水池要随用随擦，保持洁净，库房物品码放有序，定期消毒。
每月不定期由部门经理带队对餐饮部所属区域进行两次环境卫生督导大检查，发现问题及时整改。
2、餐具卫生：
餐具实行“四过关”，一洗、二刷、三冲、四消毒，凡用过的餐具必须当时清洗并消毒，提起炎热时必须清洗两次，一次加药液洗涤，一次清水清洗，洗涤后的餐具由后勤部分类保管、按需派送。
3、食品卫生：
（1）严格执行食品卫生法的有关规定，按照食品量化分级管理A级企业的标准来要求全体厨师。
（2）制定详细的规章和操作程序，每个厨师要做到了解其中的内容和操作方法。
（3）每位厨房管理人员都要签订食品卫生责任书，做到层层落实，责任到人，保证不出责任事故。
4、个人卫生：
个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工服，并及时配合防疫站做好培训工作和卫生检查工作，以良好的精神面貌服务于宾客。
八、六常法管理目标
1、总目标：一周一小变，一月一大变，一季度换新颜!
2、大变内容：感觉到的变化必须要大。具体包括：
·第一大变
完成日期：第1-4周
主要内容：完成分类、整理、清洁工作
完成现场的各种标识、标志．达到规范化工作
主要目标：彻底消除现场的脏乱差现象，达到清爽状态
·第二大变
完成日期：第5-8周
主要内容：完成视觉化管理，各种制度，流程采用图片方式达到规范化工作
主要目标：实现目视化管理，让全体员工自觉行动
·第三大变
完成日期：第9-12周
主要内容：改善现场的现场管理，方便作业，实施全面预防保养，提升效率
主要目标：使本店环境亮丽，实现三个满意
三个满意是：自己满意；上级满意；顾客满意
3．换新颜的内容：整体面貌得到改善，并按季度轮回实施。
具体内容包括：
·酒店面貌换新；人员精神换新；运作效率换新
4．小变内容：落实具体的改善事务，做到有变化就一定有进步。
具体推行时间包括：
第1周：全面分类，把不要的东西去除掉
第2周：全面整理，各种物品分类集中存放。
第3周：各种物品有名有家。
第4周：标识重要区域、物品，消除寻找的空间
第5周：建立物品、设备管理规范。
第6周：实施目视管理，开展自觉行动
第7周：流程规范化，标准化
第8周：建立出品标准
第9周：优化组合．改善流程
第10周：机器、设备全面预防保养
第11周：应用防错技术、措施，做出提醒
第12周：实施提案制度，建立检查计划表，促进创新
展望2012年下半年，餐饮部全体员工将更加紧密团结在基地领导周围，坚定不移的创造企业的社会效益与经济效益以及政治效益，不断的更新管理理念，创新管理方式，增强服务意识，拓宽服务领域。我们有信心、有决心、有能力在下半年里使餐饮部各项工作取得让各级领导满意的成绩。
以上餐饮部上半年工作总结及下半年工作计划，请领导审阅！
餐饮部
2012年7月4日
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