［日］饭野亮一 译/王晓婷
应运而生的居酒屋
1603年，德川家康成为征夷大将军并且设立了江户幕府。江户作为幕府的都城迅速发展成为大都市，聚集了全国各地的人，其中以男性为主，而这些男性对酒类的需求是非常旺盛的。
于是江户町里很快就出现了卖酒的酒馆和很多卖煮制食物的茶馆。在酒馆和茶馆，客人可以买到酒，但售酒并不是这些店铺的主业。因此一些以卖酒为主业的店铺便应运而生了，这就是居酒屋。“居酒”的意思是在酒屋里喝酒，区别于只销售酒但不能在店内饮用的酒屋。
在江户中期以前，江户地区都没有本地所造之酒，饮用的多是从京都方向（畿内地区）运来的下行酒“诸白”。“诸白”的做法与今天的日本酒相同，是用精白米酿造的清酒，做法始于16世纪中叶的奈良。
虽然依赖从京都地区运来的酒，但因祸得福，江户消费的下行酒有着原产地无法享受的附加价值，那就是在运输途中所产生的味道变化。
伊丹、池田的酒在刚刚酿造出来时，酒味辛辣，且有苦味。然而经过长途海陆运输抵达江户后，酒的辛辣减弱且略带甜味，香气扑鼻。正因如此，关西地区甚至开始盛行先将酒运到江户，然后再运回当地饮用的做法。
不同于今天的居酒屋，江户时代的居酒屋从早上就开始营业，而且一年四季都喝温酒，冬日最受欢迎的菜肴则是小火锅。吃着火锅，喝两三合温酒，治愈当属居酒屋！
江户，一个“醉倒”的城市
19世纪前半叶，江户市民每年的饮酒量多达90万樽，大约为56700升。如果按照当时江户人口为100万来计算的话，那么一人一天大概要喝掉155毫升的清酒。以酒精的摄入量来比较的话，江户市民在饮酒这件事上丝毫不弱于今天的东京人。
在日本有句玩笑话，即“大火和酒闹是江户之精华”，虽然幕府对酗酒闹事者会施以严厉的处罚，但酒后闹事的情况依然层出不穷，甚至还有很多专门为较量酒量而开设的“大酒会”。
在江户时代，人们把醉得不成样子的状态叫作“生醉”。当时还有俳句形容这一情况，“大醉之人向来是，高呼尚能饮”，看来无论何时何地，醉酒之人的“心声”都如此类似。
不仅如此，江户人还有一套“醉酒等级”。甚六是形容醉得非常严重的人，“甚六睡倒，甚五动手”，“甚七令人束手无策”，“甚十二，请出毛巾和双耳水盆”。
江戶时代，居酒屋盛极一时，但其实经营并不轻松，敲诈、强卖等情况时有发生，也曾有因粮食歉收、大饥荒而限制开店的政令颁布。但无论是夜间营业禁令、酗酒禁止令，还是频繁遭遇的敲诈勒索与赖账，都没能压垮江户人对居酒屋的热情。
（摘自上海人民出版社《居酒屋的诞生》）
3563500338248
猜你喜欢幕府江户清酒大师班满席透视清酒热潮时尚北京(2021年7期)2021-07-26THROUGHOUT THE SPREAD OF NEO-CONFUCIANISM TO SEE JAPANESE’S WISDOM锦绣·中旬刊(2021年2期)2021-01-28从山冈庄八作品《德川家康》分析德川家康的谋略教育教学论坛(2020年33期)2020-09-10观“塔子城”遗址感吟东坡赤壁诗词(2019年1期)2019-04-30制度：理解历史变迁的关键书屋(2019年3期)2019-03-20“飞檐走壁”环球时报(2018-01-08)2018-01-08清酒的米水传奇科学之友(2015年6期)2015-08-04日本江户时代史学发展受中国史学影响探析黑龙江史志(2014年23期)2014-12-31日本武士道精神的变迁卷宗(2014年1期)2014-03-20看古代日本人如何救火环球时报(2010-01-26)2010-01-26
