陈之秀
几千年来，中国传统医学就十分重视饮食调养与健康长寿的辩证关系，其中包括食疗（即用饮食调理达到养生防病治病作用）以及药膳（即用食物与药物配伍制成膳食达到养生防治疾病的作用）。药膳寓药于食，融药物功效与食物美味于一体，是中医学的一个重要组成部分，是中华民族历经数千年不断探索、积累而逐渐形成的独具特色的一门临床实用学科，是中华民族祖先遗留下来的宝贵文化遗产。因此，从古至今，深受人们喜爱。特别是2020年年初一场新冠肺炎疫情突然来袭，让人们意识到感染的风险与个人的免疫力息息相关，而合理地食用药膳可以提高人体的免疫力。近日，本刊记者就有关药膳的那些事儿，采访了中国药膳研究会高级顾问王文桥。
药膳与一般的膳食的区别
“药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，它并不是食物与药物的简单相加，而是在中医辨证配膳理论的指导下，由药物、食物和调料三者结合、精制而成的一种既有药物功效又有食品美味，用以防病治病、保健强身、延年益寿的特殊食品。”王文桥说，过去，药膳都是处方药膳，大夫根据患者的病情开出对症的中药处方，患者再把这些中药与鸡、鱼等食材放在一起炖煮，从而起到治病健身的效果。所以，药膳不是一般的膳食，它在选料和制作上都有独特的要求。在烹调前，必须依法对所用的药物和食物进行炮制，如降低或消除药物的毒性或副作用、除去杂质和异物、矫臭矫味，以提高药物和食物的效用、转变药物和食物的性能等。制作药膳时常用到的烹调方法主要有炖、焖、煨、煮、熬、炒、卤、炸、烧等十二种类型。目前，药膳主要以“汤”为主，它是从药物的“汤剂”演变而来。这是因为通过煎煮可以使药物、食物的有效成分溶于汤中，发挥其应有的功效，大家比较熟悉的药膳有雪花鸡汤、八宝鸡汤、十全大补汤等。
制作药膳的人需要具备一定的条件
王文桥表示，制作药膳的人也需要具备一定的条件。国家职业分类大典修订工作委员会颁布的2015版《中华人民共和国职业分类大典》中，把药膳制作师列为中医行业新增的工种之一，药膳制作师自此成为正式职业。《职业分类大典》规定，药膳制作师是中式烹调师的一种，是指以中医药基础理论为指导，从事药膳制作、药膳制作技术培训的专业技术人员。他们的主要工作任务是根据技术标准选择药、食两用原料，并对其进行炮制等预制加工，能运用中式烹调方法制作药膳，并对下级从业者进行培训指导。药膳师应具有厨师技术职称资格，对药膳原料的性味、功效、配伍、炮制有一定的专业知识，具有严格按照药膳配方制作药膳的能力，具有在制作过程中对药膳原料、制作工艺、技术水平以及成品质量的监督、指导、规范的责任。
王文桥进一步解释道，药膳制作师在调配时必须做到“注重整体”“辨证施食”。首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型，然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。例如，慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；
证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。总之，药膳制作师必须是以药物和食物的原汁、原味为主，适当佐以辅料，来调整其色、香、味、形，做到既有可靠的效用，又具鲜美的色、香、味、形，以诱发人们的食欲，使其乐意食用，从而使药膳的固有功效得以发挥。
王文桥表示，随着人们健康意识的增强，现在的一些餐厅也跟风推出一些药膳，这些药膳由餐厅的厨师制作，只是在菜品中加入了几味中药，这根本不能称为药膳。不过，从另一个角度来看，这也说明现在的餐厅和厨师已经开始注重菜品的健康性，希望能为消费者提供既健康又美味的菜品，这是值得肯定和鼓励的。
我国药膳行业的领军人物
如今，各行业都有领军人物，而药膳行业也不例外。王文桥表示，中国药膳研究会成立于1995年10月，是中国药膳研究的最高学术组织，他能成为研究会的高级顾问感到十分荣幸。到今年为止，研究会已经成立了26年，举办了21届药膳大赛，期间涌现出了众多药膳大师，比如研究会副会长焦明耀。他是第一批被授予“中国药膳大师”称号的，业内称其为“中国药膳第一人”“药膳行业的一代宗师”“中国药膳的领军人物”。焦明耀出道于同仁堂御膳，承蒙十余位国宝级大师真传，在药膳烹饪制作领域可谓旗帜性人物。几十年来，焦明耀在中餐养生烹饪事业上不断传承创新，著有多部药膳养生專著，还培养出了一批德才兼备的药膳大师。
对于药膳行业未来发展的建议
在最后，王文桥也对药膳行业未来发展给出了自己的建议。他表示，我国传统的药膳文化是中国传统医学知识与饮食文化相结合的产物，它涉及到食材开发、烹饪工艺、风俗习惯、饮食思想、审美艺术等多方面的内容，不是一个简单的烹饪过程。我国的药膳学从2008年创立到如今已有十多年，在国家政策引导和市场发展的大力推动下，表现出了极其旺盛的生命力。尤其是2015年新的国家职业分类大典中“药膳制作师”新职业工种的产生，为学科的发展带来了新的契机。《中医药发展战略规划纲要（2016-2030年）》中也列出重点任务，鼓励中医医院、中医医师为中医养生保健机构提供保健咨询、调理和药膳等技术支持，这都给药膳行业带来希望和机遇。
王文桥希望，我国未来的药膳行业从业者能充分运用好、发挥好各地中医药的资源优势、原材料优势和文化优势，积极打造具有本地特色的药膳品牌产品，相互之间取长补短、合作共赢，凭借大健康、大数据、互联网时代的东风，乘势而上，共同努力，为药膳养生事业开创新的局面，使药膳真正造福社会、惠及百姓。
本期人物：
王文桥，祖籍河北安新，1954年就职北京新侨饭店，历任北京市旅游局餐饮管理处处长、北京市烹饪协会常务理事、副秘书长、北京烹饪协会中国药膳研究会高级顾问，餐饮业国家级评委、餐饮业国家高级裁判员、《国家名厨》名誉主编，中国烹饪协会第一、二届副秘书长，中华厨皇协会顾问、世界中华美食药膳研究会顾问、国际烹饪联合会名誉会长。编著《烹调基础知识》《西餐菜谱》《家庭常用菜100例》等书，曾担任《仿膳菜谱》《丰泽园饭店菜谱》《新侨饭店中餐菜谱》《北京全聚德菜谱》编审和《中国名菜谱》《中国烹饪词典》编委，《中国名菜谱》北京风味辑总纂之一。
