麻辣烫店餐饮环节食品安全风险防控清单式样
序号
环节
可能存在的风险
危害分析
风险
等级
防控措施
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采购查验
未索取供货商的合法资质和产品合格证明 不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格 高 严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品 导致餐饮服务单位购进假冒伪劣或走私食品及原料 中 严格严禁采购标签标识不符合我国食品安全标准的食品、食品添加剂。
采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材 造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全 高 严格禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，食品安全电子追溯平台加入率不高、使用率较低或未加入和使用 无法进行追踪溯源，导致购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安全无法把控，遇到问题食品无法快速锁定、精准打击 高 1、严格执行进货查验制度，保证食品质量合格、来源合法。
2、深入推进电子追溯，督促大型以上餐饮单位、学校食堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统。
3、鼓励有条件的中小型餐饮单位实施电子台账，不具备条件的要如实用手工台账记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容。
4、对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票通。
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采购查验
购进使用散装酱油、食醋和食用油
易导致不符合国家标准的酱油、醋和食用油流入餐饮服务单位，增加了食品安全风险 高 严格执行“禁散”规定,严厉打击餐饮服务单位采购散装酱油、食醋和食用油的行为，坚决杜绝餐饮环节散装酱油、食醋和食用油的出现。
序号
环节
可能存在的风险
危害分析
风险
等级
防控措施
采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等 容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒 高 1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。
2、严厉打击采购和使用注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉违法违规行为，严防病死、注水或注入其他物质、未经检验检疫或检验检疫不合格的生鲜肉类产品进入餐饮环节。
采购肉制品风险：采购的牛羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低廉肉品或用“混合肉”、“复合肉”、鸭肉等肉制品冒充牛羊肉；采购超过保质期、腐败变质、感官性状异常的冷冻肉品或肉类加工的肉馅 严重危害广大消费者的合法权益和身体健康，造成极其恶劣的社会影响 高 1、组织开展专项整治，严厉打击餐饮服务环节购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。
2、有针对性、靶向性的开展对牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检。对问题肉品和问题单位要 100%依法实施严查重处，同时将抽检信息及时向社会公布。
3、畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度，主动引导社会舆论，鼓励餐饮从业人员检举行业“潜规则”问题，鼓励就餐者举报“消费陷阱”问题，积极回应公众关切，大力营造全民监督、社会共治的良好氛围。
序号
环节
可能存在的风险
危害分析
风险
等级
防控措施
1 1
采购查验
采购豆制品风险：非法添加 硼砂、乌洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂
连续摄取会在体内蓄积，产生急性或慢性中毒症状，严重的可以致癌致畸 中 1、督促从正规渠道采购豆制品，落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。
2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。
采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或市场销售凭证，以及食用农产品中农残超标 对问题食品无法追溯，农残严重超标的食用农产品如果清洗加工不规范，易发生食源性疾病 中 1、严格落实食用农产品产地准出证明的索取制度，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法。
2、加大在学校食堂等重点单位建设食用农产品快检室力度，同时加大对餐饮单位采购食用农产品的监督抽检和退市倒逼管理，严防采购农残超标的食用农产品。
3、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作，降低成品出品风险。
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食品贮存
食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品 食品及原料易受到有毒有害物质的污染 高 1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。
2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督促整改到位。
未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合要求的食品及原料 增加了食品安全风险，可能对人体造成损害 中 1、监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落实。
2、定期对食品库房进行检查与清理，积极采取电子管理、预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变质。
序号
环节
可能存在的风险
危害分析
风险
等级
防控措施
冷冻（藏）冰箱（柜）未按规定将成品、半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻（藏）冰箱（柜）维护不到位 导致食品交叉污染，易造成微生物超标 高 1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到位，确保正常运转。
2、按要求对食品进行分类存放。
3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩。
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流程布局
“明厨亮灶”实施中视频不显示、开放不设防、透明不洁净、改造不到位或未实施“明厨亮灶”工程
缺乏公众监督的有力手段，无法达到警示经营者、提示消费者的目的，不能有效的促进企业提升改造
中 1、强化许可准入。利用新办和换证机会，督促餐饮单位采取可行措施，实现明厨亮灶要求，杜绝违规许可。
2、督促改造提升。督促引导餐饮单位，进一步加强视频展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提升厨房硬件改造和操作条件。
3、打造“明厨亮灶升级版”。将“互联网+食品安全”理念全面植入“明厨亮灶”工程，将“明厨亮灶”与信用等级公示、索证索票资料、从业人员信息等整合为一体，在一个终端显示设备上集中进行展示和公示。
4、强化督查指导。将根据飞行检查和工作督查的结果来判定各地“明厨亮灶”的实施率，有效避免实施率上报虚高的问题。
序号
环节
可能存在的风险
危害分析
风险
等级
防控措施
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环境卫生
食品经营场所卫生条件脏、乱、差 场所卫生脏乱差影响就餐场所公共卫生，易造成交叉污染和蚊蝇滋生，引起微生物污染和疾病传播 高 1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区，不断规范经营场所卫生管理。
2、加大对餐饮单位卫生状况治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的应及时督促整改和加大处罚。
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环境卫生
烹饪场所未配置符合要求的排风换气设备或未维护清洁到位 不能及时排除油烟和蒸汽,易导致天花板及墙面受潮霉变；油烟排风不畅易导致食品、餐用具、加工设备设施油腻不洁滋生细菌 中 1、督促餐饮服务提供者必须配置符合规定的通气排风设备并定期维护清洁保持正常运转。
2、对天花板、墙面等进行定期清洁装修，确保易受潮区域不发生霉变。
3、对有关设施定期清洁消毒，严防细菌滋生。
用水不符合生活饮用水卫生标准 直接导致食源性疾病的发生，严重影响消费者身体健康和生命安全 高 1、严禁使用不符合生活饮用水卫生标准的水加工制作食品。
2、一经发现餐饮单位生活饮用水不符合卫生标准，一律停业整顿，直至用水达标后方可开业。
3、鼓励关键场所（凉菜间等）安装用水净化装置。
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过程控制
食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选 食品原料在使用前未分类清洗或未洗净，使动物源性污染和植物源性污染或相互交叉污染
中 1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。
2、清洗过程中必须按照标示划分进行相应类别食品原料的清洗，坚决杜绝“标的一套、做的一套”。
3、一经发现未按要求进行设置或未按设置要求进行操作的，一律依法查处并整改到位后方可进行粗加工
序号
环节
可能存在的风险
危害分析
风险
等级
防控措施
操作。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品在常温下存放 易导致致病菌污染引起细菌食源性疾病发生 高 1、严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品必须在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
2、再次食用前应加热至中心温度 70℃以上。
使用不符合食品安全标准的包装材料和容器盛装或苫盖直接入口食品 有毒有害包装材料和容器对直接入口食品造成污染 中 1、严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器接触直接入口食品。
2、一经发现立即整改并依法处置。
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洗消保洁
“一盆水、一块布”清洗擦拭餐饮具，并提前过早摆台 造成餐饮具清洗不净，不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染 高 1、餐饮服务单位必须设置符合操作规范的餐用具洗消保洁场所，且上下水通畅，用流水洗冲餐用具。
2、消毒后的杯饮具要自然滤干、烘干，不得使用不洁用具对洗消后的餐饮具进行擦拭。
3、餐饮具应开餐前半小时再次消毒趁热摆台，不得提早摆台。
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洗消保洁
物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整 导致消毒过程流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病均不能有效杀灭，污染所盛装食品 高 1、鼓励采取物理消毒，大型以上餐饮单位、学校食堂、集体用餐配送单位及中央厨房应 100%采取物理消毒或集中消毒，杜绝化学消毒。
2、采用物理消毒的应配置自动清洗消毒设备、洗碗机、消毒蒸车或消毒柜等满足需要的消毒设施，并定期维护确保运转正常和记录完整。
3、加大餐饮具监督抽检力度，对餐饮具消毒不合格的单位一律依法处罚到位。
序号
环节
可能存在的风险
危害分析
风险
等级
防控措施
化学消毒剂配比浓度、更换时间及消毒冲洗流程不规范 无法达到消毒效果，无法杀灭致病微生物并易导致余氯残留 高 1、采用化学消毒的必须设置专用消毒和冲洗水池，消毒水池内壁应有水面高度标志线。
2、加强教育培训，严格执行消毒剂配用比例、消毒和更换时间等，规范化学消毒。
保洁设备能满足需要、不密闭或维护清洁不到位；集中消毒或一次性餐饮具包装不完整或重复使用 造成洗消后的餐饮具二次污染 高 1、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
2、餐饮单位不得购进使用包装不完整或破损的集中消毒或一次性餐饮具。
3、严禁重复使用集中式消毒餐饮具或一次性餐饮具。
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食品添加剂管理
餐饮环节食品添加剂管理混乱 易发生超剂量和超范围使用食品添加剂行为，造成潜在食品安全隐患 中 1、严格落实添加剂采购索证索票和进货查验管理制度，确保来源可溯。
2、加强食品添加剂购进使用管理，实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
从业人员未经培训上岗，或者无培训记录，从业人员不了解本岗位的食品安全规范要求 操作加工随意性大，内部管理不规范 高 1、加强从业人员食品安全法律法规和食品安全知识培训。
2、倡导传唱餐饮服务食品安全自律歌。
3、情节严重的依法处置。
无健康证明人员从事餐饮服务加工操作 加大了人为因素造成食品污染的风险
高 1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）未取得健康证明不得上岗。
2、加强日常监督，对无证上岗行为严查重处。
未认真开展晨检，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，未按要求调整工作操作时通过手部接触等方式造成食品污染，受到患者致病菌感染，导致食物致病菌超高 1、加大对晨检制度落实情况的监督检查，督促企业严格落实每日晨检制度。
2、对有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗
序号
环节
可能存在的风险
危害分析
风险
等级
防控措施
岗位 标，易造成食源性疾病 位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗 。
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人员管理
从业人员未按要求挂证上岗 无法保证社会监督的有效开展 低 1、深入推进餐饮环节卫生状况精准治理“五个必须”。
2、督促全员必须全部持证“挂牌”上岗。
从业人员不按要求着装，头发外露，留长指甲，涂指甲油、戴饰物 易造成食品惨杂异物和食品污染
中 1、继续以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，开展餐饮服务食品安全卫生状况专项治理。
2、督促操作人员保持良好个人卫生。
3、严格执行从业人员着装佩戴要求，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物等。
