《非物质文化概览》结课论文 山东沂蒙非物质文化遗产
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摘要2 一、沂蒙非遗概述3 二、沂蒙煎饼4 三、沂蒙山小调7 四、临沂肉粥--糁8 总结11 参考文献12 致谢13
摘 要：
非物质文化遗产是人们世代相承、与群众生活密切相关的各种传统文化表现形式和文化空间。我的家乡在沂蒙山，那是个人杰地灵的地方，具有地方特色的民间音乐、民间戏曲、民间舞蹈和以泥玩具、木玩具、手绣、石刻、草、柳编艺术和民间美术等为重点的民族民间文化资源十分丰富。在此我选取了沂蒙煎饼、 沂蒙山小调和糁汤为介绍重点，来展示沂蒙的非物质文化遗产。
关键词：非物质文化遗产；沂蒙煎饼；沂蒙山小调；糁
第一部分：沂蒙非遗概述
基本情况 临沂市地处沂蒙山区，历史悠久，文化灿烂，风光秀丽, 以曾子、荀子、王羲之、刘洪、诸葛亮、颜真卿、左宝贵等为代表的历史文化名人影响广泛，具有地方特色的民间音乐、民间戏曲、民间舞蹈和以泥玩具、木玩具、手绣、石刻、草、柳编艺术和民间美术等为重点的民族民间文化资源十分丰富，这些都是历史和自然赋予我们的宝贵的非物质文化遗产。
(一） 民间音乐 沂蒙民间音乐的内容极为丰富，主要包括沂蒙民歌、鲁南五大调、民间器乐曲、劳动号子等。在民间音乐中，沂蒙民歌最具代表性。沂蒙民歌是沂蒙劳动人民自发的口头创作，在长期的实践中经过不断加工、不断发展，其曲调、歌词都具有浓郁的沂蒙地域特色。1940年在费县马头崖诞生的一曲《沂蒙山小调》，唱遍祖国的大江南北、长城内外，给世人留下了深刻的印象，引起了世人对沂蒙山的向往、敬仰和爱戴。
(二） 民间舞蹈 仅目前挖掘、收集到的就有55种之多。分为秧歌、假形舞、灯舞、鼓舞四大类。其中有5种已收入《中国民族民间舞蹈集成（山东卷）》。如苍山的“猴 呱哒鞭舞”，兰山的“大竹马舞”，临沭的“扑蝴蝶舞”，郯城的“双旱船舞”，河东的“龙灯扛搁”等。文艺工作者 依据这些素材创作的舞蹈《揽秋》、《王祥卧鱼》、《缩绣荷包》、《乡土之花》、《醉鼓》、《砚池畅想》等先后在 省级以上文艺比赛中获奖。其中，《揽秋》在全国第十届群星奖比赛中获得银奖，《王祥卧鱼》在全国“丰收杯”民族 民间舞比赛中获得一等奖。
(三） 民间工艺 (1)泥玩具、木玩具。泥、木玩具是用泥、木、竹等为主要原料制作的玩具，以苍山小郭、河东褚庄的泥玩具，郯城樊埝的旋木玩具最著名。它们大都以 夸张的造型、浓艳的色彩和生动的形象为群众喜闻乐见。（2）手绣艺术。沂水高桥镇手绣艺术名闻遐迩。当地妇女用布头、彩线绣成的小鱼、荷花、小兔子、荷包、褀留、龙、凤等绣 品惟妙惟肖。1996年，山东省文化厅正式命名我市沂水高桥为“山东民间刺绣艺术之乡”，2003年被文化部命名为“中国民间艺术之乡”。（3）石刻艺术。临沂自古就有制作赏石的传统，民间石刻的历史可追溯到旧石器时代。1996年，莒南县被山东省文化厅命名为“山东民间石雕艺术之乡”，1997年，又被文化部命名为“中国石雕艺术之乡”。（4）草、柳编艺术。我市临沭、河东、莒南、费县、郯城等县区的草、柳编业极为发达，工艺精湛，品类繁多。在长期的生产过程中逐步形成了“拟物”、“混编”、“上漆”、“染色”等四大工艺特点。产品远销欧美40余个国家和地区，成为当地出口创汇的支柱性产业之一。（5）民间美术。临沂民间美术具有鲜明的特点。郯城的年画造型扩张，线条简练，色彩艳丽，体裁多样；平邑、苍山、郯城的蓝印花布，兰山、莒南的彩印花布，图案结构以小圆点、瓜子点、花瓣点、小块面、线、体等构成各种纹样和形象，构思精美，简洁明快，富有韵律和装饰风格，莒南、沂水、蒙阴等县的剪纸五色门笺，苍山、郯城、临沭的挖补门笺，纹样古朴，绚丽华美。
(四） 民间戏曲 我市民间戏曲主要为柳琴戏、柳琴戏旧称“拉魂腔”，为山东地方戏曲剧种。清代乾隆年间起源于临沂，流行于鲁南、苏北、皖北、豫东北一带，至今已有200余年的历史。“柳琴戏”的名称是建国后，依据主要伴奏乐器柳叶琴所定。柳琴戏最初为单人或双人演唱的“说唱”。清代咸丰初年，开始有职业艺人演出“两小”和“三小”戏。再后便出现了由一人赶扮几个剧中人物的“抹帽子 戏”，逐渐发展成为有固定剧目和音乐伴奏、分行当的表演艺术6其唱腔风格独特，男腔浑厚朴实，女腔委婉华美，以丰富多彩的花腔和独有的拖腔翻高，有别于其它剧种。现有临沂市柳琴剧团和郯城县柳琴剧团。
下面我选取了沂蒙山区最具有特色和代表性以及广为人知的非物质文化遗产：沂蒙煎饼、沂蒙山小调、糁汤进行介绍。
第二部分：沂蒙煎饼
1、 我与煎饼 随着《舌尖2》的热播，让全国人们都了解了沂蒙煎饼以及沂蒙人的这项传统手工技艺。作为地道的沂蒙人，谈起煎饼来就像天津人谈狗不理包子一样，都是家乡的味道。煎饼，是沂蒙山区民间传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品。小时候，我常见奶奶在家里烙煎饼，地上支起一个大鏊子，下面烧麦秸。等到鏊子热了，她就用勺子舀一勺糊子（当地人叫法）摊在滚热的鏊子上，用竹坯子把糊子摸均匀了。还要一层层刮，为的是让煎饼薄，容易熟。用不了一分钟，磨细的小麦浆就变成煎饼了。据说天津煎饼果子做法就是从山东学来的，对此我由衷地感到骄傲。
提起煎饼不得不提煎饼卷大葱，想必外地人都听说过这个吃法。当地人经常这么吃煎饼，它由来已久了。刚做好的煎饼带着浓郁的小麦香气，闻过之后令人陶醉，吃起来更是特别地香。犹忆童稚时，奶奶刚烙好煎饼，我就迫不及待地让奶奶卷起来给我，能吃到刚熟好的煎饼真是一件乐事。现在虽然奶奶不在了，我还依然想念她用勤劳灵巧的双手为全家人烙煎饼，熟悉的味道久久散不去。
上大学之后，回家的日子少了，虽然在这里能吃到具有天津特色的煎饼果子，但却不能满足我对家乡煎饼的渴望。于是，每次回家，我都会吃上几个煎饼填补我的饥饿感。这些年关于煎饼发生了不少变化，手工煎饼越来越少，取而代之的机器制作的煎饼。虽然整齐划一，但是味道永远不上手工煎饼。生活水平好了，人们不再选择自己动手做煎饼，而拥有这项手艺的人逐渐老去。我开始担心起来，希望制作煎饼这项非物质文化遗产能够传承下去。
图1：沂蒙煎饼
2、历史与传说 对于煎饼的由来，有很多种说法。临沂农村相传的，多是一些美丽的传说。
相传很久以前，在蒙山望海楼下乐于助人的土秀才田壮，因为得罪恶霸被关进大牢，恶霸扬言49天不准送饭，只准送笔墨纸张。后来，田秀才的妻子巧珍在睡梦中得到蒙山娘娘的指引，摊制煎饼，放上大葱提着豆酱给田壮送去，看大牢的以为煎饼是纸、大葱是笔、豆酱是墨，就没多盘问。
就这样，过了49天，田秀才不但没被饿死，反而神采奕奕。善良的巧珍，为报答蒙山娘娘的恩德，热心地给四邻八舍传授煎饼技艺，后来一传十，十传百，摊煎饼在八百里沂蒙传开了。
3、制作技巧 仅仅在十几年前，临沂农村还保持着“户户支鏊子，家家摊煎饼”的习俗。虽然那时几乎每个农村妇女都会烙煎饼，但这并不意味着煎饼的制作工艺有多简单，相反，烙煎饼有着复杂的工艺制作过程。
从事了近十年煎饼生产的吴楠说，要烙出一张煎饼，至少得两天时间，头一天泡粮食，第二天把泡好的粮食磨成糊，然后才能上鏊子烙。
烙得好的煎饼很薄，以至于临沂人带着煎饼到外地吃时，许多外地人特别是南方人都以为在吃“纸”，薄如纸，正是煎饼的一大特点。
而从另一方面说，有着悠久历史的煎饼也需要继续传承和发展下去。沂南县湖头镇68岁的肖大娘感叹地说，以前姑娘出嫁前都得早早学着烙煎饼，婆家要看手艺的，但农村里几乎没有几家还自己烙煎饼吃了，多数是一些机器煎饼，会烙煎饼的人越来越少。如果不有意识地加以保护和传承，可能不需要太久的时间，烙煎饼这个传统工艺就会面临无人传承的困境。
4、种类 烙煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径 65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼；鏊子是烙煎饼的专用工具，《康熙字典》有“鏊”字条，唐人《朝野金载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的历史之悠久。
二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“池子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用池子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油搭子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。
5、制作工艺 煎饼的制作工艺较复杂。它 以麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前，放入 l/3或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。
磨的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。上学的孩子也有句趣话：“麦子煎饼卷鸡蛋，不给我吃俺不念。”最有特色的普通就菜是“渣豆腐”和大葱。渣豆腐也是沂蒙山区的地方小吃。即把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细，加点豆面和盐，用水煮焖后即可食用的一种家常菜。
煎饼卷渣豆腐，再放上点辣椒面，是贫苦农民填饱肚子的最好饭食。过去农忙时，没有时间炒菜，煎饼卷大葱和甜酱是最具风味的吃法。
6、煎饼文化 沂蒙山煎饼的特点是：圆形，呈浮白（如大米、麦子煎饼）、淡黄（如小米、玉米、谷子煎饼）、浅棕（如地瓜干、高梁粱煎饼）色，营养丰富，松酥柔软，便于存放，易于携带。
沂蒙“天食源”煎饼是沂蒙山区民间传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品。从使用的原料方面分类，又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼等，不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。烙好的煎饼薄如纸，折叠成卷，即可食用。经过晾干，叠成长方，可存放半月到一个月之久而不变质。出门携带也很方便，因此，人称干粮。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到，“煎头则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。” 煎饼因是用原粮制作，麸皮没有去掉，所以营养丰富，吃起来香酥松软，且便于存放和携带，是一种极富特色的地方食品。有人认为，食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉的健康，减缓衰老，不失为一种保健食品。
在煎饼制作工艺基础上，人们又变化出许多种不同的煎饼。在山东还有如下一些变化：
酸煎饼：将面糊发酵变酸，摊制出来的煎饼味道酸而特别。
柿子煎饼：煎饼摊好还没烙熟之前，放上去皮的柿，然后将之涂抹均匀；烙熟后，煎饼色红，味道甜。
酥煎饼：煎饼冷却后再烙酥。
一品酥脆煎饼：薄脆类，各种口味。
7、吃煎饼的好处 煎饼多以粗粮制成，常吃煎饼可以促进肠胃蠕动，有益肠胃健康；其次煎饼筋道耐嚼，常吃煎饼有益牙齿健康，有好多老太太都70岁左右了牙齿依然坚固，问她有何保健方法，答案是常吃煎饼。
第三部分：沂蒙山小调
“人人那个都说哎沂蒙山好，沂蒙那个山上哎 好风光。青山那个绿水哎 多好看，风吹那个草低哎 见牛羊。高粱那个红来哎 豆花香，万担那个谷子哎 堆满场。咱们的共产党哎 领导好，沂蒙山的人民哎 喜洋洋。” 每当耳边响起这首熟悉的旋律，我觉得仿佛回来了家乡--沂蒙山，这里是红色革命圣地。无论是抗日战争还是解放战争，沂蒙的父老乡亲为战争的胜利抛头颅洒热血，期间留下不少美丽感人的故事，比如说沂蒙六姐妹烙煎饼、红嫂用乳汁救伤员等等。从小到大听到的最多的还是《沂蒙山小调》，因为这是一个时代的符号。我的爷爷奶奶这一辈，他们都是经历过战争年代的人，经常给我讲一些打仗的事情，比如说日本鬼子进村、国民党74师被收编……每当电视上播放《沂蒙山小调》的时候，他们总会和着曲子唱起来，人生仿佛被这悠扬的调子打上了烙印。
《沂蒙山小调》的前身《反对黄沙会》诞生于蒙山第三高峰——望海楼脚下的临沂费县薛庄镇上白石屋村。此歌首唱人是彭丽媛的老师山东军区政治部文工团女高音歌唱家王音旋，在山东引起了轰动。
走进沂蒙山区，这首沂蒙山小调在山里，在田间，四处回荡，这首歌沂蒙山的百姓已经传唱了六十年，六十年里《 沂蒙山小调》已经成了沂蒙山的代名词，人们认识沂蒙山，就是从听了这首沂蒙山小调开始的。
《沂蒙山小调》是带有山歌风格的小调。词曲选用传统民歌《十二月调》的旋律，填上了《打黄沙会》的歌词，很快在鲁南地区传播开来。后来，有人将《打黄沙会》的歌词做了改动，删去了揭露黄沙会反动本质的内容，保留了歌颂共产党的内容，增补了赞美沂蒙风光的内容。于是，《沂蒙山小调》这首歌终于定型。
《沂蒙山小调》与《茉莉花》被联合国教科文组织评定为中国优秀民歌，蜚声海内外；“沂蒙山区好风光”也逐步渗入到人们的心灵中，成为沂蒙大地的主题形象。
图2：《沂蒙山小调》乐谱
第四部分：临沂肉粥--糁
1、我与糁 在天津呆了两年多，了解到天津人的早餐是煎饼果子。临沂人的早餐就是一碗热气腾腾的肉粥，当地人称作“糁”，主要就是由牛羊肉和麦仁做的。
不到天明，糁馆就准备营业了，糁汤是在大锅里熬出来的，每有食客要糁，手艺人就舀出一碗滚开的糁汤，还可以选择加鸡蛋，经糁汤一冲，鸡蛋就熟了。端过来糁汤，香气铺面而来。上面的一片片牛肉刺激着食客的味蕾，配着刚出锅的油条或者大饼，还有什么比这样的早餐更丰盛吗？ 不像在哪里都能吃到兰州拉面、山西刀削面一样，我在这里找不到糁馆，它属于我的家乡。想重温糁的味道，只有等到回家。多么希望这种营养美味的早餐能够走向全国甚至全世界，让大家都有机会吃上一口，让做糁的手艺一直传承下去。
2、概述 糁（鲁南地区方言中念sá），又名“肉粥”，其主要原料是母鸡肉(或牛、羊肉）和麦米、面粉、辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等佐料，工艺精细复杂，是山东临沂一带的一种传统名吃。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。
图3：糁汤
3、分类 糁汤大致分为两类，一种为临沂地区的“黑糁”，在熬制的时候放入大量成为的黑胡椒，并添加进粉碎的看大骨头进行熬制，所以汤色偏黑、偏浓，入口鲜香辣、醇厚，回味无穷。后经临沂传入外地由于糁颜色较黑传入一些地区当地人无法接受，所以改用了白胡椒即另一种为枣庄、济宁地区的“白糁”
4、糁的起源 一说起源于临沂，现为当地百姓的平常早餐。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，藜羹不糁”的记载，春秋时代的名著《墨子非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。
清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹，相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐进传入内地，而临沂糁则是由元大都（今北京）传来的， 相传其是古代西域回族的一种早餐食品，最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”，后来仿制者越来越多，明朝时期定为“糁”，后来，当地人将这种肉粥直呼为糁了。
解放前，临沂城有8家糁铺，以黄家、刘家、吴家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。1946年，陈毅同志驻临沂时，曾是黄家糁铺的常客。当前，临沂市区的著名糁铺已有数十家，中小型糁铺更是遍地开花，而且上海、青岛等地也开设了临沂糁馆。上海国际饭店和济南南郊宾馆分别聘请了临沂的制糁技师，使糁登上了大雅之堂。从此糁也被众人所知晓，流传至今。
5、做法与特点 主料：大骨头（就是牛腿骨）两根， 老母鸡一只，麦仁（就是麦子去了皮后也称麦米，菜市场里卖杂粮的地方有卖） 配料：黑胡椒粉、大料（可用五香粉代替）、葱姜若干、味精、香油、淀粉、香菜等第一步：先把腿骨和母鸡、麦仁、大料、葱、姜末，放在锅里大火煮开后改为文火炖两至三小时至鸡肉稍脱骨，捞出晾凉，注意不要煮得太烂哦。第二步：母鸡拆成鸡丝备用。第三步：调味，这是很关键的步骤。把胡椒粉用冷水冲开后放入锅里，然后把淀粉勾成芡汁放入锅内搅匀，待沸后关火。放入味精、香油等（可依个人口味添加）第四步：把糁装在碗里，上面撒上鸡丝、香菜。
糁的营养价值还是蛮大的，不仅味美可口，营养丰富，而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等功效。辛勤劳作的临沂人每天早上喝一碗糁汤
6、相关故事 关于糁还有个美丽的传说呢。东晋时，一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂，当时的大书法家王羲之看到他们非常可怜，就经常接济他们，夫妇二人非常感动，无以为报。有一次，王羲之病了，二人觉得报恩的机会来了，就把家中留着下蛋的惟一一只母鸡杀了做汤，并在汤里加了一些普通的驱寒中草药。本想把鸡煮得烂一些，可看火的丈夫睡着了，不想汤就煮了一整夜。第二天，看着煮得黑糊糊的鸡汤，妻子很生气，可家里又没有其它东西，只好把煮“糊”的鸡汤送给了王羲之。再说王羲之本来卧病在床，吃了中药病也略有起色，但口干舌苦，没有食欲，看着送来的鸡汤，又不好意思拂了人家的一番好意，就盛上一碗尝了尝，没想到这一喝，顿时神清气爽，病好了大半，一时兴起，随手提笔写下“米参”二字,意思是米中人参。到了后来，后人就把它称做糁。
还有个传说，乾隆皇帝下江南时，路过临沂用早餐，想尝尝当地的名吃，地方官员就把这种味道独特的早餐献了上来，乾隆一尝，怎么从来没喝过如此可口的粥，随口问了一句：“这是啥？”官员没听清楚，也随声问：“啥？”乾隆听为“糁”。于是一传十，十传百，就这样传开了。
总结
沂蒙拥有丰富的非物质文化遗产，这是几代人传承下来的宝贵财富。以沂蒙煎饼为代表，越来越多的非物质文化遗产正在为人们所熟知。我爱我的家乡沂蒙山，我爱让我感到自豪、给了我美好回忆的非物质文化遗产，希望子孙后代能够听到旋律优美的《沂蒙山小调》、吃到好吃的煎饼、品味美味的糁汤……
参考文献：
学术著作：
[1]龙岩.沂蒙小调[M].山东.人民出版社.2012. [2] 齐鲁非物质文化遗产丛书.山东.友谊出版社.2008. 电子文献：
[1] 李立刚.临沂市非物质文化遗产保护情况及对策.临沂市文化广电新闻出版局.：http://www.doc88.com/p-4993079398897.html [2]沂蒙煎饼百度百科. http://baike.baidu.com/link?url=QBhzfkpKzWsV_XfmFLN3AI6IRfD3HN8V9gbIKQclT2W7wjEwC2j_cM2gmlnN9WqWqZyrHE2s7WwQfWxBy6cxnK [3]沂蒙山小调百度百科. http://baike.baidu.com/link?url=A5sNGOkaNJQd6adyS9mnROf2YvJ8-c2tGBY2WtrnBqITWZRcexlvOZihYb9sGpyK2HtWeVOL3wcjFU8vS6CQna#5 [4]糁汤百度百科. http://baike.baidu.com/link?url=tkFed6ZIEZ3GCGF_rIwOX8f5LXWhvHftvljbTDKPD1Yklyj4hJBQ43XEXcHAWwdJEFBr96rxqYMz13FGPrTPKK#1_1
致 谢
非常荣幸地选修了X老师的《非物质文化概览》这门公选课，通过这门课的学习，我了解了祖国各地的非物质文化遗产，增长了见识，开阔了视野。同时，也意识到有些非物质文化遗产正在走向衰落，甚至慢慢消失，因为手艺人没有找到合适的传承人，机器大工业生产代替了手工劳作，传统的慢工出细活逐渐被遗忘。作为新时代的青年人，我们应该肩负起这份责任，积极响应国家的政策，保护自己家乡的非物质文化遗产在我们这一代传递下去，让人类智慧和技艺的结晶能够永远传承下去。
