李玲 齐海燕
摘 要：本文以马铃薯淀粉和马铃薯全粉为主要原料，研制了一种番茄味复合油炸薯片。采用正交试验设计，对该产品的原辅料用量及工艺条件进行了研究。结果表明：这种薯片的最佳原辅料用量为马铃薯全粉30%，预糊化淀粉1.5%，白砂糖5%，调味料2%;最佳工艺条件为蒸煮时间40 min;半成品中水分含量3%～5%;油炸温度180～190 ℃。
关键词：马铃薯全粉;马铃薯淀粉;薯片;正交试验;最佳配方
Abstract：In this paper， potato starch and potato flakes were used as the main raw materials to develop a kind of tomato flavor composite potato chip. The raw material dosage and technological conditions of the product were studied by orthogonal test. The results showed that the optimum formula of the tomato flaver composite potato chips was 30% potato flakes， 1.5% pre-gelatinized starch， 5% sugar and 2% seasoning. The best technological condition was cooking time of 40 min.The moisture content of semi-finished products is 3%～5%; The temperature of frying is 180～190 ℃.
Key words：Potato flakes; Potato starch; Chips; Orthogonal test; Best formula
中圖分类号：S532
目前，世界马铃薯总产量在主要粮食类作物中位居小麦、玉米、水稻之后，被称为“第四大粮食作物”。马铃薯是投资少、见效快、效益高的作物，一旦经过深加工，可以增值几倍、十几倍、甚至几十倍。以马铃薯为主要原料生产的各种休闲食品尤其受到广大消费者的青睐，产销旺盛[1]。油炸鲜切薯片、油炸或焙烤复合薯片和油炸速冻薯条是市场上较为常见的3种马铃薯休闲食品，还有一些挤压膨化类马铃薯休闲食品。可见马铃薯休闲食品种类极其丰富，可以利用马铃薯淀粉和马铃薯全粉为主要原料，开发一种即食方便、膨化度高、口感酥脆、易于消化、适合家庭或实验室制备的马铃薯休闲食品。本文对该产品的主要原辅料用量和生产工艺条件进行了研究，通过感官评定确定了这种复合薯片的配方及最佳工艺参数。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 原辅料
马铃薯淀粉、马铃薯全粉，北大荒黑土薯业有限公司;木薯预糊化淀粉，杭州普罗星淀粉有限公司;番茄调味粉，金润食品泰州有限公司;棕榈油、白糖粉、食盐，市售，均为食品级。
1.1.2 仪器设备
MJ-LZ80E201型厨师机，广州美的生活电器有限公司;JCD-6型家用电动压面机，浙江天喜科技有限公司;101-2型电热鼓风干燥箱，天津市泰勒斯特仪器有限公司;EF-12L型油炸锅，广州越昇餐饮设备有限公司;AR522CN电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司;CYSB60YCW10D-110电压力锅，浙江苏泊尔股份有限公司。
1.2 试验方法
1.2.1 番茄味复合薯片的工艺流程
原辅料称量→面团调制→蒸煮→冷却→辊压→造型→干燥→半成品→油炸→沥油→调味→成品[2]。
1.2.2 操作要点
（1）面团调制。将马铃薯全粉、马铃薯淀粉、木薯预糊化淀粉、白砂糖粉、食盐等放入搅拌器，低速搅拌，混匀;缓慢加入纯净水低速搅拌，当各种物料混合均匀且搅拌器内无干粉时，高速搅拌至面团柔软、光滑，具有较好的弹性。量少时也可以手动和面。
（2）蒸煮。将面团分成适宜的小块，稍微压扁，放入压力锅的笼屉上，蒸煮定时40 min。
（3）辊压。蒸煮后的面团充分冷却后，用压面机辊压，1号辊开始，依次辊压，最终过6号辊，得到均匀、无破损的有弹性面带。
（4）造型。将辊压后的面带用模具压出圆形或其他形状，整齐摆放在干燥网上。
（5）干燥。将造型后的面胚放入温度为50 ℃的电热鼓风干燥箱中干燥3～4 h。可以将干燥后的面胚放置几天，以平衡内部水分，最终面胚水分控制在3%～5%为宜。
（6）油炸、沥油。将薯片半成品在180～190 ℃棕榈油中油炸10 s左右，油炸至全部浮起，没有明显气泡产生，捞起，沥干余油[3]。
（7）调味。将沥油后的薯片趁热倒入调料盘中，按照2%～3%的比例撒入称好的番茄调味粉。均匀拌料后冷却至室温。
1.2.3 试验设计
根据前期的单因素试验结果，选定影响薯片品质的4个主要因素，每个因素选定3个适宜的水平，采用L9（34）正交试验设计进行研究与分析，各因素水平设计见表1。
1.2.4 感官评分标准
请10位专业人员对用不同配方制备的番茄味复合薯片进行感官评定，按照规定的标准对产品的品质进行打分，满分为60分，计算平均分为最终结果。评分标准见表2[4-5]。
2 结果与分析
2.1 最佳配方的确定
以感官评价指标进行品评、记分。试验结果见表3。
由表3可知，极差的顺序为A>B>C>D，全粉添加量和预糊化淀粉添加量对薯片的品质影响较大，该番茄味复合薯片最佳配方为A2B3C1D2，即马铃薯全粉添加量为30%，预糊化淀粉添加量为1.5%，番茄粉调味料添加量为2.5%，白砂糖添加量为5%。
2.2 产品特点
本番茄味复合薯片在传统马铃薯复合薯片基础上进行改良，以马铃薯淀粉和马铃薯全粉为主要原料，配料较为简单。实验室研制采用高温高压蒸煮，干燥后再进行油炸的工艺。半产品水分含量低，贮存时间长，便于保存。可以在加工成半成品后，即吃即炸，方便快捷，营养美味。
3 结论
通过一系列实验，得到番茄味复合薯片的工艺流程及关键控制参数。以马铃薯淀粉100%计，马铃薯全粉添加量为60%，木薯预糊化淀粉添加量为1.5%，番茄粉调味料添加量为2.5%，白砂糖添加量为5%，食盐添加量为1%，纯净水添加量为55%。工艺参数：蒸煮时间为40 min，50 ℃干燥3～4 h;半成品中水分含量3%～5%;油炸温度180～190 ℃。按照该配方和工艺制备的番茄味复合薯片，色泽均匀，膨发较大，香酥可口。随着马铃薯食品加工业的发展，马铃薯薯片制品的加工工艺将会不断改进，薯片制品的质量也将逐步提高，薯片制品的种类也会越来越丰富，企业也将会获得更高的经济效益。希望本文可以为薯片的工业化生产提供参考价值。
参考文献：
[1]何秀丽，谭兴和，熊兴耀，等.我国马铃薯休闲食品的发展现状及前景分析[J]. 现代食品科技，2005（3）：169-171.
[2]许克勇，冯卫华.薯类制品加工工艺与配方[M].北京：科学技术文献出版社，2001.
[3]李凤云.马铃薯薯片制品的种类及加工工艺简介[J].中国马铃薯，2002（5）：311-314.
[4]张华江，迟玉杰，王辉.油炸薯片的工艺参数对其产品品质影响的研究[J].食品工业科技，2007（2）：96-98，101.
[5]孔宇，韩冉，王汝华，等.薯片酥脆度的感官评价和仪器分析及其相关性研究[J].农产品加工，2016（3）：36-38.
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