陈玉鹏 王东伟 冉诺 王孟丹 胡秀发 王文静
摘要：以花生粕粉和高筋面粉为原料研制花生粕面包。通过单因素试验和正交试验考察花生粕粉添加量、黄油添加量、糖添加量和酵母添加量对花生粕面包感官品质的影响，得出花生粕面包最佳配方为：花生粕粉15 g，高筋面粉85 g，黄油10 g，糖16 g，酵母2.5 g。按此配方制作的花生粕面包口感纯正，品质符合相关食品标准。
关键词：花生粕;面包;配方;优化;品质
中图分类号：TS213.21 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2021）05-0050-03
花生粕是花生榨油过程中产生的饼粕。热榨工艺的花生粕中蛋白质受热变性，营养价值受到较大影响，多用作动物饲料。而冷榨工艺的花生粕中含有丰富的蛋白质，且氨基酸比例合理，营养价值较高，是非常值得利用的植物蛋白资源。本课题利用低温冷榨花生油工艺制得的花生粕研制一款风味独特、口感适宜、营养丰富的花生粕面包，既丰富了面包产品的种类，又实现了花生粕的高效利用，有效延长了花生产业链。
1 材料和方法
1.1 试验材料
面包专用高筋面粉;低温冷榨花生粕（粉碎后过80目筛）;黄油、鸡蛋、食盐、安琪酵母、糖：市售。
1.2 仪器设备
HC1004型分析天平：上海巨浪电子有限公司;和面机：小熊电器股份有限公司;食品发酵箱：飞龙厨房设备厂;DLA-24型烤箱：广东志高精密机械有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 面包制作工艺 酵母活化→面团调制→静置发酵→面团塑性→装盘醒发→烘烤成型。
1.3.2 操作要点 1） 面团调制。向和面机中加入花生粕粉、高筋面粉、食盐、糖，再加入活化的酵母溶液和鸡蛋液，开机进行搅拌混合，期间分批加入黄油，搅拌至面团质地光滑均匀，取出。2） 静置发酵。将揉搓光滑的面团置于托盘上，放入湿度80%、温度38 ℃的发酵箱中发酵40 min。3） 装盘醒发。将已发酵的面团分成多块，揉成团后覆盖保鲜膜，醒发20 min。4） 烘烤。在面团表面抹上鸡蛋液，放入烤箱，设置底火温度180 ℃、面火温度190 ℃，烘烤20 min，取出冷却。
1.3.3 花生粕面包品质评定方法 由10人组成评分小组，参照面包烘焙品质评价标准制定花生粕面包评价标准（见表1），对花生粕面包进行感官评定，记录各指标分数并求和，以10人评分的平均值为最后评分结果。
1.3.4 单因素试验 以花生粕粉+高筋面粉总量100 g为基准，改变花生粕粉添加量（5，10，15，20，25 g），黄油添加量（6，8，10，12，14 g），糖添加量（10，12，14，16，18 g）和酵母添加量（1.5，2.0，2.5，3.0，3.5 g），考察花生粕面包的感官品质。
1.3.5 正交试验 在单因素试验基础上，选择花生粕粉添加量、黄油添加量、糖添加量和酵母添加量4个因素，设计L9（34）正交试验（见表2），以感官评分为指标，确定花生粕面包的最佳配方。
2 结果与分析
2.1 花生粕粉添加量对花生粕面包品质的影响
不同花生粕粉添加量下花生粕面包的感官评分如图1所示。
由图1可以看出：当花生粕粉添加量小于15 g时，随着花生粕粉添加量增大，面包稍有花生香味且质地蓬松，感官评分逐渐增高;当花生粕粉添加量为15 g时，面包的营养成分含量及风味均得到改善，感官评分最高;当花生粕粉添加量超过15 g时，面团不易成型，面筋结构遭受破坏，面包口感较差，且颜色加深影响观感，感官评分逐渐降低。因此，选择最适花生粕粉添加量为15 g。
2.2 黄油添加量对花生粕面包品质的影响
不同黄油添加量下花生粕面包的感官评分如图2所示。
由图2可以看出：当黄油添加量小于12 g时，随着黄油添加量增大，面团的延展性和持水能力因黄油得到提升，面包质地松软、富有弹性，有淡淡的黄油香味，感官评分逐渐增高;当黄油添加量为12 g时，面包蓬松多孔、松软有弹性，色泽金黄，有浓郁的黄油香味，感官评分最高;当黄油添加量超过12 g时，过多的黄油会阻碍酵母渗透，影响面团发酵，导致面包气孔少、咀嚼度增大，感官评分逐渐降低。因此，选择最适黄油添加量为12 g。
2.3 糖添加量对花生粕面包品质的影响
不同糖添加量下花生粕面包的感官評分如图3所示。
由图3可以看出：当糖添加量小于14 g时，由于糖量少使得面团较难醒发，随着糖添加量增大，面包感官评分逐渐增高;当糖添加量为14 g时，面团可塑性增强，面包外形更规则，色泽、气味俱佳，感官评分最高;当糖添加量超过14 g时，面包表面颜色过深，味道过甜，感官评分逐渐降低。因此，选择最适糖添加量为14 g。
2.4 酵母添加量对花生粕面包品质的影响
不同酵母添加量下花生粕面包的感官评分如图4所示。
由图4可以看出：当酵母添加量小于2.0 g时，面团醒发能力弱，膨胀体积较小，面包表面发硬，口感差，感官评分较低;当酵母添加量为2.0 g和2.5 g时，面包感官评分相近，但2.5 g时面包的弹性要高于2.0 g时;当酵母添加量超过2.5 g时，发酵过程会产生大量的 CO2，使得面团体积膨胀变大，导致面包形态不均匀、气孔较大，同时具有浓烈的酵母味和酸味，感官评分逐渐降低。因此，选择最适酵母添加量为2.5 g。
2.5 正交试验结果
花生粕面包配方优化正交试验结果见表3。
由表3可知：4个因素对花生粕面包感官品质的影响程度由大到小依次为花生粕>糖>黄油>酵母;通过k值，确定花生粕面包最优配方组合为A2B1C3D2。按照此配方进行验证试验，分别称取花生粕粉15 g、高筋面粉85 g、黄油10 g、糖16 g、酵母2.5 g制作面包，最终花生粕面包感官评分为93分，高于所有试验组评分，与正交试验结果一致。
3 結论
通过单因素试验和正交试验得出花生粕面包的最佳配方为：花生粕15 g，高筋面粉85 g，黄油10 g，糖16 g，酵母2.5 g。按此配方制作的面包最大程度兼顾了营养与口感。
参考文献
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Study on Formula Optimization of Peanut Meal Bread
CHEN Yupeng， WANG Dongwei*， RAN Nuo， WANG Mengdan， HU Xiufa， WANG Wenjing
（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）
Abstract：
Peanut meal bread was developed from peanut meal flour and high-gluten flour. Through single factor test and orthogonal test， the effects of adding amount of peanut meal， butter， sugar and yeast on sensory quality of peanut meal bread were investigated. The optimal formula of peanut meal bread was as follows：
15 g peanut meal， 85 g strong flour， 10 g butter， 16 g sugar and 2.5 g yeast. The peanut meal bread made by this formula has pure taste and meets the related food standards.
Key words：
peanut meal; bread; formula; optimization; quality
