余昌鲜 史雨昕 李文君 朱禹蒙 王可
花生粕是花生冷榨提油后所产生的副产品，目前我国对花生粕深加工的研究较少，仅作为鱼饵饲料，造成了一部分資源的浪费。研究证实，花生粕经水解后可以制得花生肽，其氨基酸含量丰富，具有多种生理活性和很高的药用价值，如降血脂、降血压、抗癌、抗氧化等。但是，在生产花生肽相关功能性产品时，如何保持其稳定性是至关重要的。本实验的主要目的是从花生肽抗氧化功能稳定性的角度，考察温度和pH值对其DPPH清除率的影响，从而对花生肽抗氧化功能的稳定性进行研究分析，有助于花生肽产品的实际生产和应用研究。
一、材料与仪器
1.材料及试剂。花生粕，长春市长白山榨油厂；
碱性蛋白酶，南宁道生物科技公司；
氢氧化钠、盐酸、甲醇，山东能源化工厂；
DPPH，德国SIGMA公司。
2.主要仪器。磁力搅拌器，上海一恒科学仪器公司；
台式冷冻离心机，美国贝克曼库尔特公司；
pH计，深圳柯迪达电子公司；
RT-6000酶标仪，美国雷杜公司；
SE602F电子天平，长春维拖电子衡器有限公司；
200μL单道移液器，上海科技限公司；
筛网（80目），绍兴仪器公具厂；
恒温水浴锅，上海精宏公司。
二、实验与方法
1.原材料的预处理。准备预热干燥箱，待箱内温度达到60℃后，将生花生粕以1.0cm的厚度平铺在干净托盘中，再置于干燥箱中，设置烘干时间为4h。将烘干后的花生粕置于室温条件下进行冷却，用组织捣碎机对花生粕进行粉碎，转速为10000r/min，时长为1min，用筛网筛取花生粕粉，以备酶解。
2.花生肽肽液的制备。称取适量的花生粕粉，放入500mL的烧杯中，加入蒸馏水，配置浓度为5g/100mL的花生粕溶液，再将其置于恒温水浴锅中，并用磁力搅拌器不断搅拌花生粕溶液，直至花生粕溶液温度达到100℃，维持该温度10min，使蛋白质变性。将蛋白质变性后的花生粕溶液降温至55℃，恒定花生粕溶液温度在55℃不变，利用pH计检测溶液的pH值，并用0.1M的NaOH溶液调节其溶液pH值为8.3-8.5。等待酶解温度和pH值两者都达到相对稳定后，依照酶比底物浓度[E]/[S]为4%，加入碱性蛋白酶，用NaOH调节花生粕溶液，维持pH值恒定不变。酶解3h，将酶解液温度升至100℃，灭酶处理10min，待其冷却至室温，在4℃、10000r/min的条件下离心20min，取上清液，用0.1M的NaOH溶液调节其pH值为7.0，即得到花生肽肽液。
3.DPPH清除率的测定。采用比色法进行DPPH清除率的测定，计算公式如下：
三、结果与分析
1.不同温度处理对花生肽DPPH清除率的影响。由图1可知，温度对花生肽DPPH清除率有显著（P<0.05）的影响。随着控制温度逐渐升高，花生肽DPPH清除率随之减少，抗氧化功能的稳定性也随之下降。具体来看，在20℃处理温度下，花生肽经热处理后其DPPH清除率升高，达到63.65%，此时花生肽的抗氧化作用最为稳定；
在40-100℃的热处理下，花生肽虽然具有一定的耐受力，但升至100℃时，其DPPH清除率无显著（P>0.05）变化，并且稳定性有所降低，这可能是由于高温处理使得花生肽的结构遭到一定破坏，从而引起花生肽DPPH清除率的稳定性减弱。
2.不同pH值处理对花生肽DPPH清除率的影响。由图2可知，花生肽经pH处理后其DPPH清除率有显著性（P<0.05）的变化。具体来看，在pH=6时，花生肽DPPH清除率上升且最显著（P<0.05），达到86.88%，稳定性也达到最佳；
当pH=8时，花生肽DPPH清除率显著（P<0.05）变化；
在pH=2、4、10时，其DPPH清除率无显著性（P>0.05）的变化。由此可知，花生肽的活性部位在过酸性或者过碱性的环境条件下会遭到破坏，从而降低花生肽抗氧化的稳定性。因此，花生肽适合在中性的环境下进行加工处理以及贮藏，这样能够较好地保持花生肽抗氧化功能的稳定性。
本文选用不同温度、不同pH值作为主要探究因素，对花生肽抗氧化稳定的增强效果进行探索。实验结果显示，当花生肽温度处于20℃时，其DPPH清除率最高，达到63.65%，此时的稳定性也最好；
当pH值为6时，花生肽的DPPH清除率最高，为86.88%。因此，采用不同温度、酸碱条件处理的花生肽，其DPPH清除率的稳定性会受到很大的影响，适当调节可以使其抗氧化活性趋于稳定。
（基金资助：吉林省教育厅“十三五”科学技术项目（JJKH20190513KJ）；
吉林省大学生创新创业训练计划项目（2019年）；
长春师范大学自然科学基金项目（长师大自科合字[2018]第009号）。）
作者简介：余昌鲜（1992年-），女，汉族，长春师范大学生命科学学院2016级本科生；
研究方向：功能性食品。
*通讯作者：王可（1988年-），女，汉族，长春师范大学生命科学学院讲师；
研究方向：功能性食品。
