吴彩琴
摘要：随着我国经济与科技的不斷发展，人们的生活水平逐步提升，人们对于健康生活的要求也逐渐提高，尤其是在食品安全方面更是提出了较高的标准与要求。对于食品来说，保质期已经成为人们判断食品是否安全的一种依据，因此，保质期的制定试验方法将会直接影响食品保质期的准确性。食品的保质期受到多种因素的影响与限制，比如食品包装、生产工艺、自身特性等。对于不同的食品采取的保质期试验方法也不尽相同，相关食品安全管理部门应合理选择试验方法，得到最准确的保质期限，才能对消费者起到更好的指导意义。本文将以保质期制定试验为主题，分享与探讨保质期制定试验的不同方法与思路。
关键词：保质期；
制定试验；
方法与思路
引言
现实中能够影响食品品质的因素非常多，食品在原料生产、加工、产品销售等诸多环节中都会发生一定的品质变化，比如食品的质地、颜色、营养价值等。而食品保质期试验的目的就是对食品的保质期进行试验，明确其保质期内的质量安全，使其在后期销售的过程中能够满足市场以及存储的需求。要想保障食品的安全性，技术人员就必须合理选择保质期测定的试验方法，这样才能够保障试验结果的准确性，进而保障消费者的权益。
1. 产品特性分析法
市场中的食品种类丰富多样，其成分结构也不尽相同，但是如果从食品类别进行分析的话，同一类别的食品总是体现出其特有的属性。这里用于食品分类的系统，我们称之为食品分类系统，其是一种科学的食品分类指标，也是我国进行食品安全认证的依据性文件。人们通过食品分类找到具有相同化学变化的特质，并依照同类产品设定保质期限，并根据该类产品的企业历史数据进行内源性与外源性的物质成分分析，明确影响该类食品保质期的主要因素。当前的食品一般可以分为富含蛋白质、脂类以及碳水化合物等不同的类型，而不同食品中含有的营养成分及其含量的不同，导致食品的保质期也不同。对于富含脂肪的食品来说，由于油脂的氧化分解或聚合反应，更容易出现酸败；
对于果蔬类食品来说，由于酶促褐变反应会导致其色泽和风味出现衰败现象；
对于含糖量较高的食品来说，由于容易出现水解或美拉德反应，因此容易导致质构、色泽以及风味的劣败；
而对于冷藏或者冷冻保存的各类食品，由于温度较低，能够减缓不同反应的速率，但是并不能够阻止反应的发生，同时还会出现水分迁移以及冻伤等情况，进而导致食品的状态和口感出现变化。
2. 影响保质期的因素
影响食品保质期的因素有很多，在分析保质期试验的时候可以将其分为内因和外因，内因主要指技术保质期，而外因则是市场保质期。技术人员在进行新食品研发的时候会对产品的特性进行全面的分析，此时根据商品的种类以及配方框架已经能够辨别引起变质的原因。当食品结束加工，就说明影响食品保质期的内因已经确定，而食品的变质速率就取决于食品运输与销售中外界因素的影响，比如环境温度、食品包装以及存储方式等。在产品研发与生产过程中，很多环境影响因素都能够得到有效的控制，但是在运输与销售过程中则会出现更多的环境变化，导致温度出现变化，影响微生物的繁殖与酶促化学反应速率等。在保障食品研发阶段技术保质的情况下，后续存储过程中的温度就成了保质期试验中的关键变量，因此，在进行试验的时候往往会围绕温度指标制定方案。
3. 保质期试验的方法
用于食品保质期试验的方法很多，对于豆腐、酸奶等保质期较短的食品一般使用稳定性试验方法，而对于保质期较长的食品则一般采取破坏性试验方法，观察其关键指标的长期变化趋势，该试验方法所需的时间较长。无论使用哪种试验方法，技术人员都应该明确引起食品质量变化的关键指标。而作为消费者，对食品品质的判断方式一般为感官判断，对于新研发的食品，技术人员一般选择对感官质量影响最大的反应，来制定食品质量试验的标准。值得注意的是，无论采取哪种试验理论或者公式，都只能得到理论上的数据，根据笔者的研发试验经验来看，最好的检测方式就是在研发阶段完成保质期观察试验，结合产品特性与保存环境给出准确的保质期数据。
4. 结束语
综上所述，保质期事关食品安全，同时也是食品研发企业对消费者的承诺，技术人员应该明确影响食品保质期的关键因素，并采取科学的试验方法明确食品保质期，进而保障食品的安全，促进食品行业的持续发展。
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