杨彦
冰箱在出厂时冷冻室都会被设置在-18℃，这个温度是有讲究的。
纯水在0℃结冰但食物不是 食物中的液态水是细菌滋生的温床，為延长保存期限，要尽可能将食物中的水给冻起来。水的结冰温度是零度，但那是指纯净的水。而食物中除了水，还含有大量的盐、糖、蛋白质等物质，这使得它们的结冰温度发生变化。例如1升含有35克盐的海水，大约需要-1.33℃时才会结冰，而牛肉薄片在-4℃时，也只有70%的水分被冻结。
让食物快速度过冰晶生成带 通常将肉降温到-5～-1℃时大多数水分会在这个温度结成冰，因而这个温度区间叫“冰晶生成带”。生活中想要冷冻肉类最好低温速冻，这样肉类温度下降较快，在冰晶生成带停留的时间较短，生成的冰晶数目多且细小均匀，对细胞损伤小，蛋白质变性程度低等，利于保持肉质的原有营养和口感。
-18℃才能防住顽强嗜冷菌 低温会抑制细菌生长，但调查发现46%的家庭冰箱内部细菌仍然超标，这其中包括了大肠杆菌、沙门菌和李斯特菌等。这就是嗜冷菌在作怪了，一般的嗜冷菌在-12～-10℃就会停止生长，但有些顽强的嗜冷菌要达到-15℃，甚至-18℃时才会停止生长。
-18℃可有效抑制酶的活性 食物自身含有各种酶，在这些酶的作用下，食物内部发生的各种化学反应也是变质的原因之一。大多数酶在30～40℃时活性最大，高温可使酶彻底失去作用，但低温只能让它们暂时失去活性，通常-18℃可有效抑制酶的活性。
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