史军
新年到，大蒜来报到！新年餐桌，大蒜不是主角，但一定是不可缺少的最佳配角。那么，它都扮演了哪些角色呢？
大蒜扮演啥角色
要说大蒜扮演的角色，那可得从大约4000年以前的古埃及说起。
在古埃及艾玛哈萨法老的陵墓中，考古学家发现了泥塑的金瓣大蒜;在另一位法老图坦卡蒙的墓穴里，考古学家甚至刨出了6头货真价实的大蒜。不过，这可不代表二位法老是爱吃大蒜的“发烧友”。考古学家推测，大蒜是被请来当“保安”的，保护法老的陵寝不受邪恶生物的骚扰。
是的，大蒜辛辣的味道被认为具有辟邪的作用，传说吸血鬼就最怕大蒜的味道。直到今天，在西方的一些地方依然有在门上挂大蒜辟邪的习俗，就像我们端午节时在门上挂艾草一样。
除了扮演“保安”，大蒜还扮演过药材的角色。事实上，像大蒜、生姜、大葱这类拥有特殊味道的植物，都是先被当成药材，然后才慢慢成为食材的。传说，汉光武帝刘秀在称帝之前，军队中疫病流行，幸好一位老翁向他推荐了大蒜，果然“蒜”到病除。刘秀这才一鼓作气拿下洛阳，也才有了后来的“光武中兴”。如此看来，大蒜还是改变历史的重要角色呢。
大蒜究竟是什么时候开始成为食材的？这个问题已经无从考证。不过，我们大致知道它是何时登上中式餐桌的——西汉时，大蒜跟着出使西域回来的张骞一起来到中国，很快就成为中餐的一部分。也正因为如此，大蒜在古时候还有“胡蒜”的称呼。
值得一提的是，“蒜”这个名字，一开始是专属于一种本土菜菜的。这种蒜个头比大蒜小，味道不如大蒜辣，当大蒜流行开来后，它就只能退而求其次地被称为“小蒜”了。有机会，以后我们再来讲讲它的故事。
仔仔细细看大蒜
生活中，大蒜是最常见的食材之一。那么，你了解它吗？准备几瓣带皮儿的大蒜，我们一起来好好研究吧！
相信大家即使不喜欢吃大蒜，也有过剥大蒜的劳动经历。我们剥掉的，是大蒜最外层的叶鞘。叶鞘相当于大蒜的衣服，起着保护的作用。
叶鞘内部白白胖胖的蒜瓣是大蒜的鳞芽，这是大蒜滋味儿最足的地方，储存着大量营养，含有丰富的碳水化合物，所以烤熟的蒜瓣会有一股特殊的鲜甜和软糯的滋味儿。鳞芽的主要作用，是为幼芽的生长提供营养。如果切开一瓣尚未发芽的大蒜，你会发现中间有一个黄绿色的小点，那就是尚未生长的幼芽。
大蒜为何爱“烧心”
蒜瓣白白胖胖的，又富含营养，自然少不了被贪吃的动物惦记。为了保护自己，它装备了特有的防御武器——蒜氨酸。
平时，蒜氨酸没有气味也没有味道，一旦大蒜受到伤害，比如被贪吃者咬上一口，蒜氨酸会在蒜氨酸酶的作用下，立刻分解成具有强烈刺激性的化学物质大蒜素，出其不意地给贪吃者一记暴击。如果我们吞下生大蒜，大蒜素的释放会一直持续到进入消化道之后。这也是有些人说生吃大蒜“烧心”的原因——烧的不是心，是消化道呢。
幸运的是，大蒜素并不是顽固分子，长时间待在高温环境里就会被分解。所以，只要加热的时间足够，我们就能吃到完全没有辣味，只剩下甘甜清香的大蒜了，味道和口感还颇有些像红薯呢。
大蒜爱“化装”
在扮演食材的时候，大蒜还老爱“化装”上场，搞得我们时不时地误会它还有兄弟姐妹。那么，大蒜都有哪些有趣的“裝扮”呢？
披绿衣的腊八蒜
在腊八节用醋腌制腊八蒜，这是北方地区常见的习俗。腌制到位的腊八蒜，吃起来酸辣爽口，看起来通体碧绿，如同翡翠一般。
让大蒜变绿的秘密，不在于醋，而在于低温。在低温下，蒜瓣中的氨基酸会转化成黄色和蓝色的色素，二者合一，就让大蒜穿上了绿装。如果你将捣好的蒜泥放进冰箱冷藏一晚，第二天也会发现它变成了绿色。放心，蒜泥变绿通常不影响食用。
这也是腊八蒜在北方的腊八节流行的原因。在没有冰箱的时代，只有北方腊八时节的低温，才能自然腌制出这种独特的食物。
被烤成包公的黑蒜
如果说腊八蒜是低温的馈赠，那么黑不溜秋像包公的黑蒜则是高温的产物。将大蒜放进保温保湿的发酵箱里，用60℃的恒温均衡地“烤”上一个月，洁白的大蒜就会自己发酵，进而产生黑色的色素，让自己像晒足了太阳一样变成大黑脸。
黑蒜被贴上了不少“保健标签”，比如抗癌、降血压、降血脂之类的，这些都没有得到科学研究的证实。我们将黑蒜当成一种风味独特的小吃就行，千万别指望“蒜”到病除。
孤家寡人的独头蒜
你见过不分瓣的独头蒜吗？它其实是发育不良，无法分瓣的大蒜。通常来说，土壤贫瘠、肥料不足、干旱缺水、光热条件得不到满足等情况，都会导致独头蒜的出现。
不过，别看独头蒜“发育不良”，由于没有分瓣，它含有的大蒜素反而比普通大蒜高，辣味也就更加浓郁。喜欢“重口味”的人，可是更青睐它呢！
蒜苗、蒜黄和蒜薹（tái）
除了蒜瓣，大蒜还为我们提供了三种食材——蒜苗、蒜黄和蒜薹。
蒜苗和蒜黄其实是同一种东西，都是大蒜幼苗发育到一定时期后长出来的蒜叶。蒜苗有一股特殊的青草香气，与腊肉是最佳拍档;而蒜黄则是“发育不良”的蒜苗——在成长过程中，蒜黄全程见不着光，无法进行光合作用合成叶绿素，因此呈现出特殊的黄色。蒜黄纤维少，更加鲜嫩，非常适合用来包饺子或是炒鸡蛋。
让蒜苗在田间继续生长，不久之后我们就能看到蒜薹了。蒜薹是大蒜的花序轴，如果能见到一根完整的蒜薹，你就会发现还有一个花苞顶在前端。
一般情况下，我们是很难看到大蒜开花的，因为我们不需要大蒜的种子。只要种下一个蒜瓣就能收获完整的大蒜，是不是很神奇呢？
种大蒜有讲究
问题来了：种子和蒜瓣都能发育成完整的大蒜，为什么在种植时只选用蒜瓣而不选种子呢？
一方面，蒜瓣自带营养器官，能更好地生长发育，而种子需要更加精细的呵护。相对种子，蒜瓣更容易培育出个大瓣多的大蒜。
另一方面，用蒜瓣种植，相当于“复制”，都是由同一个大蒜发育而来的，能保证优秀的基因不受污染。用种子种植则是“繁殖”，需要经过授粉环节。授粉的过程中，基因难免受到污染。万一染上不良基因，大蒜就可能陷入减产、生病等麻烦之中。
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