王延群 苏幕
说到汤，世界各地的许多美食家都信奉这样的一个信条：“宁可食无肉，不可食无汤。”汤对维护健康、保持和增强体力大有裨益，无论走到哪里，人们都说“喝汤补身”。在西方各国中，美国人最爱喝汤，据统计，美国人一年要喝去一百亿碗汤，96%的美国家庭3天起码要喝一次汤;在日本，至今还认为海带汤有非凡的特效，因此产妇分娩后首先喝海带汤;在朝鲜，人们把蛇肉汤视为治疗神经系统疾病的灵丹妙药，并认为它能使人长寿;苏格兰人患了感冒就喝麻雀洋葱汤，据说十分灵验。
喝汤养生尤其适宜于老年人，由于老年人咀嚼和消化吸收功能减退，直接从汤中吸收营养不失为一条便捷的养生之道。“常喝汤，保健康。”老年人养生保健莫忘了常喝点汤。但是喝汤也要讲科学，切莫步入误区。
一忌爱喝“独味汤”：有的人喜欢喝单味黑鱼汤、鲫鱼汤、排骨汤、清炖母鸡汤等，以为这样的汤味道纯正，营养好。其实每种食品所含的营养素都是不全面的，即使是鲜味极佳的富含氨基酸的“浓汤”，仍会缺少若干人体不能自行合成的“必需氨基酸”、多种矿物质和维生素。因此，提倡用几种动物性与植物性食品混合煮汤，既可使鲜味互相叠加，又使营养更全面。
二忌喝汤不吃“渣”：有人认为，用各种主辅原料煮的汤，尤其是煨得时间长的，汤很浓，味很鲜，汤中的“渣”嚼之乏味，以為营养成分都到汤里去了，故只喝汤而不吃“渣”。有人做过试验，用鱼、鸡、牛肉等高蛋白食品煮6小时后，看上去汤已经发白，很浓，但蛋白质的溶出率却只6%至15%，还有85%以上的蛋白质仍留在“渣”中。显然，只喝汤不吃其中内容物是浪费，久而久之还会导致营养不良。其实，经过长时间烧煮的汤，其“渣”中的蛋白质已被充分水解，结构变得疏松，口感虽然不太好，但其中的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收。因此，除了吃流质的人以外，应提倡汤与内容物一起吃下去。
三忌喝太烫的汤：有的人偏爱喝滚烫的汤，然而人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受60℃的温度，超过此温度则会造成黏膜烫伤。虽然烫伤后人体有自行修复的功能，但反复损伤又反复修复极易导致上消化道黏膜恶变。经过调查，喜吃烫食者食道癌的发病率很高，因此，进餐时喝50℃以下的汤是适宜的。
四忌饭后喝汤：有的人是在把饭和菜都吃下肚后再喝一大碗汤，这是一种有损健康的吃法。因为最后喝下的汤会把原来已被消化液混合得很好的食糜稀释，影响食物的消化吸收。正确的吃法是饭前先喝几口汤，将口腔、食道先润滑一下，以减少干硬食品对消化道黏膜的不良刺激，并促进消化腺分泌，起到开胃的作用。饭中适量喝汤也有利于食物与消化液的搅拌混合。对于减肥的人，饭前及饭中喝较多的汤可提前产生饱腹感，利于饮食控制。
五忌汤泡米饭：日久天长可使消化功能减退，甚至导致胃病。因为人体在消化食物时，需咀嚼较长时间，唾液分泌量也较多，这样有利于润滑和吞咽食物;汤与饭混在一起吃，食物在口腔中没有被嚼烂，就与汤一道进了胃里。这不仅使人“食不知味”，而且舌头上的味觉神经没有得到充分刺激，胃和胰脏产生的消化液不多，并且还被汤冲淡，吃下去的食物不能得到很好的消化吸收，时间长了，便会导致胃病。
六忌喝虾米汤：有人喜欢喝煮虾米、虾皮的汤，这是一种不良习惯。虾米、虾皮在加工过程中容易染上一些致癌物质，喝虾米汤易致癌。食用虾米、虾皮前，最好用水煮15至20分钟，捞出后再烹饪食用，将煮过的汤倒掉不用。如果喝虾米汤，最好加入1到2片维生素C，以阻断致癌物在体内合成。
七忌老年人嗜喝鸡汤：老年人、体弱多病者或处于恢复期的病人，都习惯用母鸡炖汤喝，甚至认为鸡汤的营养比鸡肉高。其实，鸡汤所含的营养比鸡肉要少得多。据研究，高胆固醇、高血压、肾脏功能较差者、胃酸过多者、胆道疾病患者，不宜多喝鸡汤。如果盲目以鸡汤进补，只会进一步加重病情，对身体有害无益。因此，老年人要少喝鸡汤。
八忌吃隔夜菜汤：青菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置过久，在细菌的分解作用下，会使硝酸盐类还原成有害物质亚硝酸盐。如果人们喝了这种菜汤，亚硝酸盐就会进入胃、肠并进入血液中。血液中的红血球里有血红蛋白，能携带大量氧气供机体需要。而亚硝酸盐能使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白而丧失携带氧气的能力，从而使人体产生缺氧症状。另外，亚硝酸盐是亚硝酸铵的合成物之一。亚硝酸胺可能与人类某些癌症有关。烧好的青菜要当天吃完，隔夜的青菜、菜汤千万不要吃。
九忌喝隔夜银耳汤：不论是袋装银耳，还是露天栽培的银耳，都含有较多的硝酸盐类，经过烹煮之后，如果放置时间较长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人喝了隔夜的银耳汤，亚硝酸就会自然地进入血液循环，使人体中正常的血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而丧失了携带氧气的能力，引起中毒，发生全身乏力、心慌、气紧、腹胀、口唇及指甲青紫等一系列症状，严重者出现痉挛、血压下降、失禁等。因此隔夜的银耳汤不要喝。
十忌喝汤不分体质、气候：喝汤应根据人的不同体质，不同气候，适时适量选择饮用，尤其是配上中药的汤类，更要慎重，才能起到调养身体的目的。如寒冬到了，应喝羊肉汤等温补的汤类，可滋补身体，但阴虚火旺的人则不宜食用。在炎热的夏天，则不宜饮用这些温热汤类，应选择排骨汤或萝卜汤、冬瓜汤、绿豆汤等素汤。阴虚火旺的人可以选用莲子百合山药等清补凉润的汤类。再比如北芪偏于热性且有止汗作用，若天热或上火时是不能食用的。如果胃肠饱胀，大便干结，还用莲子百合煮汤饮用，不但胃肠更加饱胀，而且饮食减少，饭也不能吃了。有胃肠饱胀或食量减少的症状时，排骨汤、骨头汤也不能多喝，骨汤中含有难于消化吸收的钙质，而且汤水易于冲淡胃液，因而影响消化功能。
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