王赛 杨冠华 任晶晶 余霞 李沛军 陈从贵
摘 要：亲水多糖常被用来改善即食类油炸产品的质量。针对油炸调理类产品含油量高的问题，通过向油炸调理鸡排外裹糊中添加黄原胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素和魔芋胶4 种亲水多糖，探究亲水多糖对二次油炸调理鸡排品质（水分含量、油分含量、色泽、脆性、可冻结水含量及感官评价）的影响。结果表明：与对照组相比，添加4 种亲水多糖可以显著提升油炸调理鸡排水分含量，降低外皮油分含量（P<0.05），提高产品脆性，赋予产品酥脆口感，改善贮藏稳定性，提高其抗温度波动能力，且对产品色泽无不良影响，并以0.5%黄原胶组的综合效果较佳。由此可见，选择添加合适的亲水多糖可以改善油炸调理鸡排油分含量、脆性等品质。
关键词：亲水多糖;调理鸡排;油分含量;水分含量;脆性;感官品质
Effects of Four Hydrophilic Polysaccharides on the Quality of Fried Prepared Chicken Cutlets
WANG Sai1， YANG Guanhua1， REN Jingjing1， YU Xia1， LI Peijun1，2， CHEN Conggui1，2，*
（1.School of Food and Bioengineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China;
2.Engineering Research Center of Bioprocess， Ministry of Education， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）
Abstract：
Hydrophilic polysaccharides is often used to improve the quality of ready-to-eat fried products. To address the problem of the excessive oil content of fried prepared meat products， the effects of four hydrophilic polysaccharides such as xanthan gum， sodium alginate， hydroxypropyl methylcellulose （HPMC） and konjac gum， individually added into the batter， on the quality （water content， oil content， color， fragility， freezable water content and sensory evaluation） of fried prepared chicken cutlets were investigated. The results showed that compared with the control group， the four hydrophilic polysaccharides could significantly increase the water content of fried chicken cutlets， and decrease the oil content of the crust （P < 0.05）， improve the fragility of the product， impart a crispy taste to the product， improve its storage stability， and increase its resistance to temperature fluctuations while having no adverse effect on its color. Overall， the best effect was achieved with 0.5% xanthan gum. Consequently， the addition of suitable hydrophilic polysaccharides can reduce the oil content and improve the fragility and other quality attributes of fried chicken cutlets.
Keywords：
hydrophilic polysaccharides; prepared chicken cutlet; oil content; water content; fragility; sensory quality
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210209-035
中圖分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）02-0013-06
引文格式：
王赛， 杨冠华， 任晶晶， 等. 4 种亲水多糖对油炸调理鸡排品质的影响[J]. 肉类研究， 2021， 35（2）：
13-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210209-035. http：//www.rlyj.net.cn
WANG Sai， YANG Guanhua， REN Jingjing， et al. Effects of four hydrophilic polysaccharides on the quality of fried prepared chicken cutlets[J]. Meat Research， 2021， 35（2）：
13-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210209-035. http：//www.rlyj.net.cn
调理鸡排是以鸡胸肉为原料，经切片、整形后，添加一定量的食品调味料和香辛料，经过滚揉、静腌、预油炸、冷冻贮藏等工序，并需要经过二次油炸方可食用的一类非即食类调理肉制品[1]。作为预油炸类肉制品，调理鸡排因其金黄的色泽、酥脆的外壳、柔嫩多汁的肉质及特殊的油炸风味深受消费者喜爱[2]。然而此类产品油脂含量普遍较高，食用过多易引起多种心脑血管疾病[3-4]，与人们追求的健康生活方式相悖，也制约了产业的发展。如何降低调理鸡排含油量并改善其品质，值得深入研究。
过去几十年中，亲水多糖常被作为可食性成分添加到油炸薯条、鱼棒（块）、面饼等油炸食品中，用于减油、改善其质构等品质。一方面，亲水多糖单独使用时，通过自身形成一层致密的膜衣，可阻止油炸过程中水分的蒸发和油分的进入;另一方面，对于裹糊油炸制品而言，多糖可以与裹糊体系中的淀粉、谷蛋白等成分作用，形成三维空间网络结构，束缚住更多水分，降低水油互换比例，进而减少油分的吸收[5-6]。Suzana等[7]发现，经过1 g/100 mL羧甲基纤维素（carboxymethyl cellulose，CMC）溶液浸泡和85 ℃的0.5 g/100 mL氯化钙溶液漂烫的马铃薯条，其油炸后的油含量降低54%。与对照组相比，含有1% CMC或1%羟丙基甲基纤维素（hydroxypropyl methylcellulose，HPMC）的鱼块外壳显示出最高的水分含量和亮度值，且油脂含量较低[8]。纤维素衍生物可增加油炸制品的水分含量并降低油含量，其中甲基取代度最低的HPMC表现出最高的产品减油率和外壳脆性[9]。Martin等[10]发现，裹层含有0.5%、1.0%、1.5%、2.0%壳聚糖的鱼棒，油炸后与对照组相比油含量分别降低36.84%、65.05%、73.83%、77.65%，但也显著降低了鱼棒外壳的脆性和咀嚼性。
然而，目前亲水多糖影响油炸食品品质的研究多聚焦于即食类食品。对于需要经过预油炸、冷冻贮藏、二次油炸的调理类油炸食品，亲水多糖对其品质的影响研究报道还很少。本研究以二次油炸调理鸡排为研究对象，选择2 种阴离子亲水多糖（黄原胶和海藻酸钠）和2 种中性亲水多糖（HPMC和魔芋胶），研究裹糊中的4 种亲水多糖对油炸调理鸡排油分含量、水分含量、色泽、质构、可冻结水热力学参数、感官品质等的影响，旨在改善终端产品质量并降低其含油量，为调理鸡排的低脂化生产提供理论和技术支持。
1 材料与方法
1.1 材料与试劑
鸡胸肉（生产商为滨州高盛食品有限公司）、食盐、白砂糖、五香粉、胡椒粉、面包糠 合肥永辉超市;小麦粉（产品质量执行国家标准GB/T 1355—1986《小麦粉》） 安徽丰大股份有限公司;玉米淀粉（产品质量执行GB/T 8885—2017《食用玉米淀粉》） 南京甘汁园糖业有限公司;泡打粉 安琪酵母股份有限公司;大豆分离蛋白（产品质量执行GB 20371—2016《食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白》） 浙江一诺 生物科技有限公司;黄原胶（产品质量执行GB 1886.41—2015《食品添加剂 黄原胶》） 山东阜丰发酵有限公司;海藻酸钠（产品质量执行GB 1886.243—2016《食品安全国家标准 食品添加剂 海藻酸钠》） 青岛明月海藻集团有限公司;HPMC（产品质量执行GB 1886.109—2015《食品安全国家标准 食品添加剂 羟丙基甲基纤维素》） 上海臣启化工科技有限公司;魔芋胶（产品质量执行NY/T 494—2010《魔芋粉》） 湖北强森魔芋科技有限公司。
石油醚 国药集团化学试剂有限公司;其他试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
HBS-250切片机 安徽华菱西厨装备股份有限公司;HH-WO-5L数字恒温油浴锅 江苏省金坛市金城国胜实验仪器厂;WSF分光测色仪 上海仪电物理光学仪器有限公司;SOX406半自动索氏提取器 山东海能科学仪器有限公司;Q2000差示扫描量热仪 美国TA仪器公司;TA.XT plus物性测试仪 英国Stable Micro Systems公司。
1.3 方法
1.3.1 调理鸡排的制作
参考陈日新等[11]方法，并稍作修改。制作工艺流程如下：原料肉预处理→腌制→打粉→上浆→裹糠→预油炸→沥油、冷却、包装→冻藏→二次油炸→成品
制作工艺要点：1）原料肉预处理：冷冻鸡胸肉块于4 ℃条件下解冻12 h，除去表面可见的脂肪和结缔组织，用切片机将鸡胸肉块切割成厚度约为6 mm的鸡肉片，并最终整形为50 mm×25 mm×6 mm的肉片备用;2）腌制：以肉质量为基准，将质量分数1.5%食盐、0.8%白砂糖、0.4%五香粉、0.2%胡椒粉和20%去离子水混合均匀配制成腌制液，4 ℃条件下静腌12 h;3）打粉、上浆、裹糠：将腌制好的鸡肉片双面均匀蘸上预混粉（等质量的小麦粉和玉米淀粉混合），浸没在提前配制好的裹糊（配方见表1）中10 s，随后取出悬空10 s沥去鸡肉片表面多余裹糊，然后使用面包糠对鸡排进行裹糠;4）预油炸：取裹糠后并常温下静置20 min的鸡排于175 ℃下炸制2 min;5）沥油、冷却、包装：将炸制好的鸡排沥去表面油脂，自然状态下冷却至室温，随后密封包装;
6）冻藏：包装后的鸡排产品于-18 ℃下冻藏;7）二次油炸：随机取出冻藏7 d的预油炸产品，180 ℃条件下浸炸1.5 min，供二次油炸产品检测。
1.3.2 水分含量测定
参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》。将油炸调理鸡排外壳和内芯肉分离并切碎，称取3～4 g样品干燥后测定水分含量，每组测定3 个平行样品。
1.3.3 油分含量测定
参考GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》。直接采用水分测定后的干燥样品，进行油脂含量测定，每组测定3 个平行样品。
1.3.4 色泽测定
参照分光测色仪使用说明书，开机预热20 min，选用色差仪的反射模式，进行零点和白板2 次校准，测定结果以亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）表示。将油炸调理鸡排裁剪成圆形，铺满色差杯底部，置于样品台上进行测定。每组测定3 个平行样品，每个样品测量时沿同一方向依次旋转3 次，每次约旋转120 °。
1.3.5 脆性测定
参考解丹等[12]方法，选取表面结构较为平整的油炸调理鸡排样品，置于测试台上，采用P/2探头，测试模式Penetrate test。检测参数为：测前速率2 mm/s，测中速率1 mm/s，测后速率5 mm/s，穿透距离10 mm，触发力10 g，数据采集速率200 Hz。每个鸡排样品测定5 次，每组样品做3 个平行。
1.3.6 可冻结水热力学参数测定
参考万金虎[13]方法，采用差示扫描量热仪测定油炸调理鸡排的可冻结水热力学参数。取预油炸后、贴合内芯肉部位的外皮样品约10 mg，密封在铝制坩埚皿中，放入差示扫描量热仪，并将空白皿作为对照。测试参数为：以10 ℃/min从15 ℃降温到-20 ℃，平衡5 min，随后以3 ℃/min升温至15 ℃，记录可冻结水的初始熔化温度（T0）、峰值熔化温度（Tp）及焓变（ΔH）。每组测定3 个平行样品。
1.3.7 感官评价
参考陈日新等[11]方法，采用双盲法进行。评定小组由8 名经过筛选的研究生组成，男女各半。将二次油炸的鸡排样品冷却后放入65 ℃恒温烘箱中保温20 min，以保持每组样品评价前的温度一致。每位评价员在日光灯下独立评定，相互之间不能接触交流，评定不同样品前用清水漱口。评价标准见表2。
1.4 数据处理
采用SPSS 19.0统计软件（IBM公司）进行数据分析，结果以平均值±标准差形式表示，数据的差异性分析使用单因素方差分析法中的Duncans多重检验法，P<0.05为差异显著。
2 结果与分析
2.1 亲水多糖对油炸调理鸡排水分含量的影响
（P<0.05）;同列大写字母不同，表示不同多糖同一添加量的外皮（内芯肉）间差异显著（P<0.05）。表4、6同。
对于油炸制品而言，水分含量对其色泽、油分含量、表面脆性等品质具有重要影响。由表3可知，与对照组相比，亲水多糖的加入可显著提高油炸调理鸡排外皮和内芯肉水分含量，且随着亲水多糖添加量的增大，水分含量也随之显著提高（P<0.05）。这可能与亲水多糖较强的束水能力有关[14]。Sudhakar等[15]研究发现，由于多糖具有较强的水分保持能力，含有HPMC的油炸鸡肉卷水分含量随着多糖添加量的增加而增加。亲水多糖通过束缚水分子，提高了裹糊的黏稠度，并且其分子结构中所含的亲水基团可与裹糊中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复合物，在油炸过程中形成厚实、结构稳定的外壳，阻止了外壳和内芯肉水分的逸出，从而导致油炸调理鸡排外皮和内芯肉水分含量显著增大。其中，0.50%黄原胶组油炸调理鸡排外皮和内芯肉水分含量最高，分别为35.04%和68.68%，这可能是由于黄原胶具有极强的亲水性，容易形成黏稠的裹糊和厚实稳定的油炸外皮结构，从而提高了油炸制品的水分含量[16]。
2.2 亲水多糖对油炸调理鸡排油分含量的影响
由表4可知，与对照组相比，亲水多糖的加入可以显著降低油炸调理鸡排外皮油分含量（P<0.05）。Mellema[17]发现，亲水多糖可以通过自身形成一層膜屏障，或与裹糊中的淀粉和蛋白质交联，形成更为稳定的三维网状结构，从而减少水分的损失和油分的进入。Mousa[18]发现，阿拉伯胶可以通过形成结实、紧密的屏障降低油炸马铃薯条高达45.8%的油脂含量。随着亲水多糖添加量的增加，黄原胶组的外皮油分含量呈现逐渐降低的趋势，而另外3 种亲水多糖组的油分含量均呈先下降后上升的趋势。一方面，在预油炸阶段，添加亲水多糖的调理鸡排外皮内部由于发生淀粉凝胶化、蛋白质变性等，已形成相对稳定的微观结构[11]，而在二次油炸阶段，其微观结构的进一步变化对鸡排外皮油分含量的影响并不明显，水分损失才是造成鸡排外皮油分含量上升的主要因素。另一方面，含有不同亲水多糖的调理鸡排在冻藏过程中，其冻融稳定性的不同会影响内部水分的存在状态和含量，进而影响复油炸调理鸡排外皮的油分含量。4 种亲水多糖中，0.50%海藻酸钠组和0.50%黄原胶组鸡排的减油效果较佳，外皮油分含量分别为19.32%和19.45%，较对照组分别降低13.8%和13.2%。除0.25%海藻酸钠组，其他亲水多糖组油炸调理鸡排内芯肉的油分含量均较对照组显著提高（P<0.05）。这可能是由于含有亲水多糖的油炸调理鸡排水分含量较高，在二次油炸阶段水油互换程度更加剧烈，内芯肉的水分蒸发导致鸡排外皮结构出现一定程度的破裂，进而使得更多的外部油脂向内芯迁移，由此增加了鸡排内芯肉的油分含量。
2.3 亲水多糖对油炸调理鸡排色泽的影响
L*和b*越大，a*越小，表明鸡排色泽越好。由表5可知，与对照组相比，添加亲水多糖的油炸鸡排L*整体呈增加趋势，而a*和b*整体呈下降趋势，且在部分添加量下表现出显著差异（P<0.05）。Mousa[18]认为，亲水多糖自身或与淀粉、蛋白质之间形成交联网络，会产生空间位阻效应，掩盖部分美拉德反应所需的反应基团，减弱美拉德反应进行的程度，从而提高L*。Yu Caifeng等[19]
认为，蛋白质组分可为美拉德反应提供大量的氨基基团，加速裹糊在油炸过程中的褐变反应，从而使油炸产品产生深暗的色泽。Dogan等[14]认为，多糖的添加会稀释裹糊中蛋白质的浓度，从而减弱油炸制品色泽的变深。另外，亲水多糖使调理鸡排含有较高的水分含量和较低的油分含量，也可能会降低油炸制品的b*和a*[20-21]。
2.4 亲水多糖对油炸调理鸡排脆性的影响
脆性是消费者喜好油炸制品的另一个重要品质因素。由表6可知，与对照组相比，亲水多糖的添加显著提高了鸡排外皮脆性（P<0.05），且随着亲水多糖添加量的增多，脆性整体呈现上升趋势。其原因可能有：亲水多糖通过与蛋白质、淀粉等发生交联，促进了油炸过程中较强三维网络结构的形成，利于提升外皮的脆性[22];淀粉预糊化时可以通过提高油炸制品外皮的气孔数量，从而提高产品的脆性[23];亲水多糖的优良成膜性会阻滞水蒸气的挥发，容易保留更多的气孔[24]，也利于改善油炸制品的酥脆性。此外，Primo-Martín等[9]研究发现，在含有纤维素衍生物的油炸产品中，油分含量的降低与产品脆性的提高呈正相关性，而添加亲水多糖显著降低油炸调理鸡排的外皮油分含量（表4），也可能是提高油炸鸡排脆性的另一个原因。本研究中，相较于其他实验组，0.50%黄原胶组脆性最大。
2.5 亲水多糖对油炸调理鸡排可冻结水热力学参数的影响
由上述结果可知，当多糖添加量0.5%时，4 种亲水多糖对调理鸡排水分、油分含量等品质的影响较显著，故选择0.5%添加量来探讨4 种亲水多糖影响调理鸡排品质的可能机制。
由表7可知，与对照组相比，亲水多糖的加入显著提高了油炸调理鸡排的T0、Tp和ΔH（P<0.05）。熔化温度代表着可冻结水分在冷冻贮藏条件下的稳定程度，熔化温度越低，表明其越易受到环境温度波动的影响，更容易发生解冻现象。而温度波动导致冰晶体的生长和重结晶，会破壞冻藏产品的结构，对产品冻藏稳定性产生不利影响[25]。含有亲水多糖的调理鸡排熔化温度高于对照组，说明亲水多糖的加入可以改善调理鸡排的冻藏稳定性。冰晶主要由可冻结水形成，而熔化焓（ΔH）的高低与可冻结水含量呈正相关性[13]。亲水多糖的加入显著增加了调理鸡排的ΔH，意味着可冻结水分增多，而这可能会提高鸡排产品冻藏过程中冰晶的含量，进而造成鸡排外皮结构的破裂，这也是含有亲水多糖的调理鸡排在经历冷冻贮藏、二次油炸后其内芯肉油分含量高于对照组的原因。此外，较高的可冻结水含量会导致二次油炸过程中温度产生较大波动，减少水分蒸发和水油互换程度，从而降低鸡排外皮最终油分含量。需要说明的是，亲水多糖导致油炸调理鸡排含有较多的可冻结水分，可能会消耗更多的冻结能量。
2.6 亲水多糖对油炸调理鸡排感官品质的影响
油炸制品色泽、脆性、油腻感等感官品质直接关系到消费者的可接受程度。由表8可知，与对照组相比，亲水多糖的加入对调理鸡排的色泽、气味、外壳脆性、油腻程度及内芯肉多汁性均无显著影响。在色泽评价中，较高L*诱发的鸡排颜色发暗，可能导致对照组鸡排得分较低。一般而言，亲水多糖的添加会减弱油炸制品的风味[6];
而本研究中的油炸调理鸡排，亲水多糖组与对照组在气味方面并无显著差异，说明亲水多糖的加入并未显著减弱鸡排油炸风味。在鸡排外壳脆性和油腻程度感官品质方面，0.5%黄原胶组和对照组分别获得最高的脆性评分和最低的油腻感评分，这与上述外皮油分含量和脆性实验结果一致。鸡排内芯肉多汁性方面，亲水多糖组和对照组均无显著差异。由此可见，亲水多糖在显著降低鸡排产品油分含量的同时，对产品感官品质均无显著影响。
3 结 论
在制作油炸调理鸡排的裹糊中添加4 种亲水多糖，均可提升预油炸调理鸡排的可冻结水熔化温度及可冻结水含量，增强产品冻藏过程中的抗温度波动能力;提高冻藏后二次油炸调理鸡排的L*、脆性、外皮和内芯肉的水分含量，降低外皮油分含量;添加0.5%黄原胶组的油炸调理鸡排减脂、品质改善（水分、质构、冻藏稳定性等）等综合效果较佳。本研究结果可为低脂油炸类调理肉制品规模化生产提供指导。
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