姜仕生 王保良 林琳
摘要根据“成本病”理论，酒店业属于“停滞部门”，受“成本病”影响突出，表现为工资成本压力大、盈利艰难，提高劳动生产率是酒店企业破解“成本病”影响的根本出路。本文以某国有酒店为例，分析其如何通过企业文化建设、提升产品价值、改善环境及开展多业经营等方式有效破解“成本病”的影响。
关键词 酒店；
成本病；
破解途径
DOI：
10.19840/j.cnki.FA.2021.01.011
劳动生产率的提高带来了居民购买力的增加，居民购买力增加一般体现为劳动者工资的增长。由于不同产业部门的劳动生产率提升并不同步，但工资成本的增长却往往同步，这就导致了“成本病”问题。
一、“成本病”概念的内涵
“成本病”也称“鲍莫尔病（Baumols dis‐ease）”，由美国经济学家威廉·鲍莫尔于1967年提出，后被经济学界广泛接受。鲍莫尔利用非均衡增长理论构建了两部门宏观经济增长模型，其中一个部门的劳动生产率增长较快，称作“进步部门”（progressive sector）；
另外一个部门的劳动生产率增长相对较慢甚至停顿，称作“停滞部门”（non‐progressive sector）。鲍莫尔认为进步部门的生产率快速增长带来该部门工资成本相应上涨是合理的，但同时也会导致停滞部门成本（特别是人工成本）的不断上升，这就造成了停滞部门的成本压力，在缺乏价格弹性的情况下，停滞部门的成本压力会传导给产品售价，并导致本部门产品售价上涨，这就是所谓的“成本病”。停滞部门一般包括政府服务、教育、表演艺术、饭店和休闲等服务部门。
成本病理论告诉我们，生产率的增长意味着人力资源的节省，单位小时劳动的产出大幅提升。在现代经济中，生产率“进步部门”购买“停滞部门”所提供商品和服务的费用将越来越高。大学学费和医疗费用的快速增长便是例子。尽管成本不断增加，社会仍然能够承担“停滞部门”服务。这是因为生产率的持续增长，会同时提高社会整体购买力。
“成本病”问题是“停滞部门”工资成本上涨与其劳动生产率增长不匹配造成的，即劳动生产率停滞或缓慢增长，但工资成本却随“进步部门”快速增长。成本病理论的重要方面在于服务业中一些来自于劳动力的贡献是不能被新技术所替代的，这种新技术被称为创造性投入[1]，这是服务业劳动生产率增长落后的根源。
二、酒店业受“成本病”影响分析
酒店业属于服务行业，主要贩售的是无形服务，不是有形的制品。酒店的经营从本质上讲是向顾客提供服务，让顾客获取利益，并从顾客受益中赚取利润。顾客在酒店获取的利益（服务）主要体现在两个方面，一是对酒店有形商品的消费，如酒店的建筑、设计、装饰、风格、摆设、客房设备、饮食产品、服务方式、规格程序、厅堂布置的韵味特色、人员配置、酒店设施和周围环境等；
二是享受服务的满足，也就是无形的综合性服务，是指客人在酒店的消费过程中，由服务带来的心理满足程度和舒适、愉快的感觉，是精神上的享受。
在鲍莫尔成本病理论中，酒店业属于“停滞部门”，虽然劳动生产率的增长落后于制造业，但酒店的人工成本却会随着制造业劳动生产率的提高而快速增长。鲍莫尔成本病理论的假设条件是“停滞部门”的价格缺乏弹性，即酒店业在工资成本增加时可以提高售价，从而导致消费者多掏腰包及社会福利下降。实际上，当酒店业市场化后，对于个体而言，酒店产品并非没有价格弹性，谁家提价，入住率就会下降；
谁家降价，入住率就会上升。消费者会用脚选择物美价廉者。基于价格弹性的存在，在成本上涨的情况下，单个酒店企业并没有自主涨价权。由于行业趋于饱和及激烈的市场竞争，酒店企业常常面临着成本上涨过快的压力，并且经营艰难。这种现象称作“成本病影响”。
成本病对酒店业最大的影响是人工成本压力大、盈利艰难。我国酒店企业平均人工成本占总成本份额在25%以上，但制造业平均人工成本占比不足5%。2018年，我国星级酒店全员劳动生产率增速仅为0.1%，但规模以上工业劳动生产率增速为6.2%。继1998年、2009年全行业先后两次亏损后，2013年全行业再次出现持续亏损，2014年的亏损额甚至高达59.2亿元，这与我国国民经济持续稳定发展和旅游业蓬勃向上的良好势头明显背离，2016年酒店业虽然实现盈利4.71亿元，但是在“营改增”减轻税负70.52亿元的基础上完成的[2]，2018年人均利润仅0.76万元[3]，也是微利。
三、某国有酒店破解“成本病”影响的成效
提高劳动生产率是破解酒店企业“成本病”影响的根本出路。影响酒店业劳动生产率的因素主要有三方面：一是创造性投入；
二是区域经济发展程度；
三是企业内部管理。由于创造性投入、区域经济发展程度二者与行业特点及企业所处地域有关，往往非酒店企业自身所能左右。因此，在一定经济及技术条件下，酒店企业所能采取的手段就是强化管理。管理也就成了酒店企业破解成本病影响的唯一有效途径。管理也是生产力，管理是企业永恒的主题。只有更好、没有最好，即使非常优秀的企业，也无法把管理做到极致。
“科学管理之父”泰勒认为管理始终是以提高工人劳动生产率为目标的。某国有酒店2016年员工人数153人，经营客房数量86间（套），年主营业务收入1 275.05万元，人均年劳动生产率为8.4万元，年人均利润0.4万元，成本压力大，职工收入不高，员工流失現象较为严重，运营效益较低。该酒店通过分析问题症结，在原有经济及技术条件下，通过强化内部管理，有效改善并提高了自身劳动生产率。该酒店2016年以来相关运营指标见表1。
数据显示该酒店通过强化内部管理，四年内营业收入从1 275.05万元增长到2 220.32万元，增幅42.57%；
职工人数从153人减少到81人，减幅47%；
劳动生产率从8.4万元/人提高到25.62万元/人，提高幅度205%；
人均年利润从0.4万元增长到2.8万元，增幅600%。虽然职工薪酬总额及人均工资逐年提高，但由于劳动生产率以更快速度提高，企业并未感受到成本上涨的压力，各项经营指标不断改善，运营效益不断趋好，有效破解了成本病影响。该企业主要采取了以下五方面措施：
（一）从文化建设入手，塑造符合自身发展的员工队伍
泰勒认为，真正的科学管理就在于劳资双方的一场彻底的革命，即双方长期的互相尊重。就实质而言，科学管理要求在任何一个产业或部门工作的人员，必须“认清每一个人的责任”，这种责任包括对自己工作的责任感、对同伴的责任感、对雇主的责任感、对财产所有者的责任感、对一切日常事务的责任感。
该酒店首先确立了自身发展战略，并从发展观、市场观、效益观、客户观、员工观等五方面（“五观”）构建企业文化，用“五观”塑造自己的员工队伍，协调酒店发展过程中的各种问题与矛盾，增强员工的归属感，提升员工的凝聚力及向心力，形成了为实现企业目标而奋斗的合力，对提高劳动生产率产生了积极影响。
（二）提高劳动者素养，提升产品价值
泰勒认为，为了提高劳动生产率，必须为工作挑选“第一流的工人”。对酒店业来说，“第一流的工人”就是指综合技能强、素养高的员工。酒店产品具有较强的情感因素，员工的技能及素养会凝聚在产品价值中，提高员工的技能及素养就可以提高产品的价值，从而提高劳动生产率。自2017年以来，企业持续加大人力培训投入，连年选派优秀员工到明星酒店实训学习，连续3年花大力气开展“百日优质服务竞赛活动”，使员工技能及综合素养不断提高，客人普遍对服务质量及内涵给予了较高认可与评价，产品价值显著提升。
（三）改善人员配比，提高劳动时间利用率
人员配比是衡量酒店企业工作效率的一项重要指标。目前，国际上酒店人员配比的平均水平是一间客房对应一个员工，也就是1∶1的配置比例。而国内酒店的人员配置比例要比国际平均水平高出许多，但劳动力价格为国外一些国家的10%-30%左右。人员配比是否合理，不仅关系到企业的运营效益、员工收入水平、劳动生产率等指标，也关系到企业的成本压力及生存。合适的人员配比，可以促进企业提高有效工时利用率。该企业通过员工一岗多能、干部下沉、旺季二线支援一线等措施，坚持减员提升管理效能，员工人数不断压减，四年来，人员数量逐年递减，分别为153、140、110及81人，客房数量则从86间（套）增加到117间（套），在服务提升的前提下，人员配比从1∶1.78下降到1∶0.69，不仅有效化解了成本病影响，而且使员工人均薪酬大幅度提高。
（四）改善环境，提高物化劳动在产品价值中的占比
酒店產品是无形的，但可以通过无形产品的有形展示，提高产品的价值，提升劳动生产率。具体讲就是提升酒店的设施配置，构建适合于自身的硬件标准及环境，通过提高客人的舒适感及满意度，提升产品价值，提高单位产品中物化劳动占比，提高劳动生产率。近几年，企业用于客房装修、设施及环境改造的投入累计达1 000余万元，有效改善了酒店的硬环境，提高了产品价值。
（五）开展多业经营，弥补季节性不足
酒店产品（服务）的生产过程必须有顾客的全程参与，产品无法储存及跨时空搬运，客观上导致酒店生产必然具有季节性，企业无法保持均衡生产。开展多业错时经营，可在一定程度上弥补这一不足。该企业从2017年开始兼营健康产品，主要营销业务发生在主业的淡季。几年来，健康产品的营业收入从0增长到2019年的近600万元，有效提高了工作时间的利用率，对劳动生产率的提升作用明显。
随着社会经济及科技的发展，酒店业提高劳动生产率的途径也会更加广阔。专业化分工的加深，使酒店业可以通过更多的服务外包方式减少人员雇佣。杭州无人酒店的上线，使服务业通过“创造性投入”替代劳动力的贡献成为可能。也许未来，酒店业不会再因身处“停滞部门”而遭受成本病拖累。
四、结论
酒店行业属于成本病理论的“停滞部门”。由于受“成本病”问题影响，我国酒店业普遍存在人员工资上涨快、企业成本压力大、盈利艰难等现象，这与我国国民经济持续稳定发展和旅游业蓬勃向上的良好势头不相符。酒店业成本病的根源表现为成本（特别是员工薪酬）随“进步部门”上涨较快，但其劳动生产率增长相对较慢。影响酒店业劳动生产率的因素是多方面的，管理是其一。在一定经济及技术条件下，企业可以通过管理有效提高劳动生产率，破解成本病影响，赢得发展先机。AFA
参考文献
[1]刘智娟.中国服务业“成本病”问题的实证研究[D].北京：北京大学，2012.
[2]徐涛.基于财务视角的国有酒店上市公司经营绩效分析及影响因素研究[D].上海：上海师范大学，2018.
[3]中华人民共和国文化和旅游部.2018年度全国星级饭店统计报告[EB/OL].[2019-11-04].http：// zwgk. mct. gov. cn/auto255/201911/t20191114_ 848864.html？Keywords.
（审稿：张凤元编辑：贾璐）
猜你喜欢 酒店 我国五星级酒店客房服务优化策略研究现代营销·学苑版(2018年1期)2018-02-03酒店人力资源管理中存在的问题及对策商情(2017年43期)2017-12-28试析酒店化管理模式下的党建工作企业文化·中旬刊(2017年10期)2017-10-28酒店管理专业实习生轮岗可行性研究商业经济(2017年8期)2017-09-06酒店专业学生职业认同感研究及对策湖北函授大学学报(2017年7期)2017-06-07酒店无线网络设计科技资讯(2016年36期)2017-04-21国内星级酒店员工流失原因及对策探析现代商贸工业(2016年14期)2016-12-27基于“互联网+”背景下酒店销售渠道创新性研究武昌理工学院学报(2016年2期)2016-10-09酒店财务管理工作的潜力中小企业管理与科技·中旬刊(2016年8期)2016-08-03酒店财务工作中的会计核算及销售收入控制研究商场现代化(2016年13期)2016-06-16
